Attiéké

Attiéké
Origini
Altri nomi	Acheke
Luogo d'origine	Costa d'Avorio
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	Manioca
Calorie approx. per portata	350

L'attiéké (detto anche acheke,^[1] pronuncia italiana /at͡ʃe'ke/) è una pietanza di consistenza simile al cuscus a base di manioca tipica della cucina della Costa d'Avorio.

Caratteristiche

Il piatto è preparato con la polpa fermentata della manioca che poi viene grattugiata o fatta a granelli.^[2] L'attiéké può anche essere essiccata, con aspetto simile al cuscus.^[2]

L'attiéké è una ricetta originaria del Togo meridionale,^[3] ma è conosciuta in tutto il paese e anche in Benin^[2]. In Togo viene servito spesso con il kedjenou, uno stufato cotto lentamente.

L'attiéké fresco si deteriora rapidamente, pertanto deve essere consumato entro 24 ore dalla preparazione:^[4] la sua veloce deteriorabilità ha creato alcuni problemi nella sua distribuzione di massa sia nelle aree rurali che nelle zone urbane.^[4]

Nell'ambito urbano l'attiéké era all'origine una ricetta per la classe media e i poveri. Ha conosciuto una popolarità con il garba, un piatto composto d'attiéké e pesce fritto. Il garba era il piatto preferito della classe media e dei poveri perché era economico e permetteva ai lavoratori di fare il pranzo senza spendere troppi soldi; la maggior parte dei lavoratori in Togo lavora lontano dalle proprie case e con problemi di trasporti pubblici è difficile ritornare a casa per il pranzo. Oggi l'attiéké è diventato il piatto preferito di tutta la popolazione; consumare l'attiéké fa parte oggi della cultura ivoriana. In occasione di feste, celebrazioni e altre cerimonie in Togo è fondamentale avere l'attiéké per offrire una bella festa o una piacevole cerimonia. L'attiéké oggi ha preso una dimensione internazionale per il fatto che gli emigrati del Togo ne hanno fatto la promozione e la pubblicità. Altre persone di nazionalità generalmente africane hanno inserito il consumo di attiéké nelle loro abitudini alimentari. Anche cinesi e bangladesi consumano e vendono l'attiéké in Europa. Il problema principale dell'attiéké resta il suo rapido deterioramento che costituisce la sua debolezza nella distribuzione a livello industriale in tutto il mondo.

L'attiéké è generalmente considerato un prodotto soporifero e che sazia molto, grazie al suo alto contenuto di amido. È composto per più del 95% da carboidrati e ha un basso contenuto di grassi (circa il 2%) e proteine (meno del 2%). Il suo valore calorico è piuttosto basso, con circa 350 kCal per 100 g.^{[senza fonte]}

Storia

L'attiéké deriva dal termine "adjèkè" della lingua ébrié parlata nel sud della Costa d'Avorio, nella zona di Abidjan. In origine, e a volte ancora oggi, le donne di etnia Ebrie non preparano la ricetta allo stesso modo di quella reperibile in commercio: pertanto, nel luogo di origine, il termine adjèkè viene usato per indicare il prodotto preparato per il commercio o per la vendita, al fine di distinguerlo dal prodotto preparato e consumato a casa (chiamato "Ahi"). I commercianti di lingua bambara hanno diffuso la parola storpiandola in "atchèkè", mentre i coloni francesi (certamente per motivi estetici) hanno trascritto il nome in "attiéké"; ad ogni modo nelle strade il nome viene spesso pronunciato "tch(i)Eke", elidendo la lettera iniziale.

L'attiéké è una specialità culinaria di alcuni popoli delle laguna (Ebrie, Adjoukrou, Alladian, Avikam, Attie e Ahizi) nel sud della Costa d'Avorio e viene tradizionalmente preparato dalle donne, che si raccolgono in gruppo nel proprio villaggio per la preparazione. Il suo consumo è così diffuso che sono state studiate e create apposite piante per ottenere una speciale variante di manioca.

Nel 1979 è stata creata la Società ivoriana di tecnologia tropicale (Société Ivoirienne de Technologie Tropicale - I2T), che grazie alle ricerche di M. Diarra e A. Umar, ha facilitato il lavoro dei produttori di attiéké, soprattutto modernizzando la produzione per produrre attiéké di maggiore qualità e massimizzare i profitti. Da allora l'attiéké ha conosciuto una diffusione di successo in Costa d'Avorio e viene anche esportato – disidratato – nei paesi europei, mentre il prodotto finito a forma di palla (abituale presentazione locale) viene venduto anche in altri paesi africani della sub-regione occidentale.^[5]

Negli ultimi anni, con l'aumento dell'emigrazione ivoriana, è diventato una prodotto esportato in Europa, soprattutto in Francia e Belgio, dove viene venduto disidratato, fresco o surgelato in confezioni di circa 500 grammi. Dovendo però rispettare gli standard di sicurezza alimentare, il prodotto deve essere confezionato e quindi viene venduto a circa 2 euro (1200 franchi CFA), pari a 10 volte il prezzo di acquisto per lo stesso prodotto acquistato in Costa d'Avorio.^{[senza fonte]}

Preparazione

La manioca viene pelata, schiacciata e mescolata con una piccola quantità di manioca precedentemente fermentata e che costituisce il lievito, chiamato con termini diversi a seconda del gruppo etnico che lo produce ("mangnan" dagli Ebrie, "lidjrou" dagli Adjoukrou e "bêdêfon" dagli Allandjan). La pasta viene lasciata fermentare per uno o due giorni e al termine l'acido cianidrico (presente in grande percentuale nella manioca naturale) viene eliminato, la polpa viene disidratata, schiacciata, essiccata e vagliata. Si effettua infine la cottura finale della polpa a vapore. Dopo pochi minuti di cottura, l'attiéké è pronto per il consumo.^[6]

Varianti

Abgodjama

Si tratta di un attiéké preparato con cereali diversi dagli altri: i grani sono di grandi dimensioni e questo attiéké viene generalmente preparato per il consumo da parte delle popolazioni della laguna. Viene usata una varietà di manioca di alta qualità e costa di più rispetto alle altre varietà, per questo è spesso difficile da trovare.

Attiéké di grano piccolo

Questa ricetta è quella più diffusa in commercio (e meno costosa) e utilizza cereali di più piccole dimensioni rispetto all'agbodjama.

Attiéké di Garba

Attiéké con garba a base di tonno

Come suggerisce il nome, questa varietà viene preparata per accompagnare il garba, altra tipica pietanza ivoriana a base di tonno. Viene utilizzata la manioca macinata in piccolissimi granelli mescolati, da cui si ricava una pasta di manioca fermentata con un sapore molto forte e amaro. Inoltre, la fase di fermentazione è sostituita da una vagliatura che conferisce al piatto un composto molto regolare e con grani più agglomerati con un sapore molto acido. La manioca utilizzata è spesso di minore qualità in quanto sono ancora presenti le fibre della manioca. La sua diffusione e vendita è minore rispetto all'attiéké di qualità.

Differenza con il cuscus

L'attiéké ha un gusto leggermente acido ed un odore deciso. I palati meno raffinati non sentono alcuna differenza con il cuscus di grano, anche se il colore più chiaro dell'attiéké, la sua consistenza più elastica e appiccicosa, l'aspetto leggermente traslucido lo differenziano sensibilmente dal cuscus. Anche il suo profumo è tipico. La più grande differenza sta nel fatto che l'attiéké è un prodotto fermentato, mentre il cuscus è un prodotto derivante direttamente dalla macinazione del grano.

Accompagnamento

L'attiéké è tradizionalmente consumato come accompagnamento alla carne o al pesce, spesso anche con la salsa (trasparente o semitrasparente) tipica del sud della Costa d'Avorio. Può essere mangiato con le mani dopo aver formato palline. L'attiéké può anche essere mangiato con le uova in omelette per cena o come spuntino: questo pasto è di solito accompagnato da una miscela di cipolle e pomodori tagliati a dadini ed aromatizzati con spezie e aceto. L'attiéké può accompagnare anche frutti come l'avocado e talvolta le arachidi tostate.

Note

^ (EN) Kewellen Dolley, Acheke, A Tasty West African Dish, su SekouKamara.com. URL consultato il 1º ottobre 2013 (archiviato dall'url originale il 21 maggio 2014).
^ ^a ^b ^c (EN) L.O. Sanni, Successes and challenges of cassava enterprises in West Africa: a case study of Nigeria, Benin and Sierra Leone, IITA, giugno 2009, p. 6, ISBN 978-131-340-4. URL consultato il ottobre 2012.
^ (EN) Andre Bationo, Innovations as Key to the Green Revolution in Africa, Springer, 2011, ISBN 90-481-2541-3. URL consultato il ottobre 2012.
^ ^a ^b (EN) International Labour Organization, Rural Development and Women in Africa, International Labour Office, 1984, pp. 102-104, ISBN 92-2-103633-2. URL consultato il ottobre 2012.
^ (FR) Guy Komelan, L 'Attiéké, su cuisine.abidjan.net. URL consultato il 21 agosto 2008 (archiviato dall'url originale il 16 dicembre 2008).
^ (EN) James J. Singleton, African Cooking: The Most Delicious African Food Recipes with Simple and Easiest Directions and Mouth Watering Taste, 2014, ISBN non esistente.