Carne di cavallo
La carne di cavallo o carne equina è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.
Consumo e tabù storici
modificaIl consumo alimentare di carne di cavallo è stato in passato protagonista di diversi tabù alimentari: papa Gregorio III (731-741) vietò ai cristiani il consumo di carne di cavallo, definito in una lettera scritta a Wynfrith-Bonifacio nel 732, in risposta a vari quesiti del missionario sull'evangelizzazione dei popoli del nord-Europa, un cibo immundum et execrabile: chi l'avesse mangiata avrebbe dovuto fare penitenza, dato che il consumo di carne equina aveva connotazioni legate con il paganesimo[1]. Anche papa Zaccaria (741-752), suo successore, ne proibì il consumo (assieme a quella del castoro). Esso è tuttora vietato dalla religione ebraica e dalle autorità civili in diversi paesi.
Caratteristiche
modificaAi fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell'industria degli insaccati.[2] Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina. Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici. I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro. La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo. Ecco il contenuto medio di nutrienti per 100 g di carne equina:[3]
| Nutriente | Grammi | Milligrammi |
|---|---|---|
| Acqua | 76 | |
| Proteine | 20 | |
| Lipidi | 2,8 | |
| Glicidi | 0,5 | |
| Calcio | 12 | |
| Fosforo | 200 | |
| Ferro | 7 | |
| Sodio | 50 | |
| Potassio | 300 | |
| Vitamina B1 | 0,20 | |
| Vitamina B2 | 0,16 | |
| Vitamina PP | 4 |
Inoltre il contenuto in calorie di 100 g di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.[3]
La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l'origine del veto ebraico). Essa non trasmette né la tenia né la tubercolosi (della quale possono essere infetti i bovini ma non gli equini); tuttavia, può risultare infetta da trichinella.
Produzione e consumo
modificaViene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è abitualmente consumata in Sicilia e fa parte della cucina storica tradizionale di tutta l'isola (soprattutto nella zona di Catania) e in Puglia. Consumi ridotti si riscontrano in altre regioni come nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica pastissada, in Lombardia, soprattutto in provincia di Mantova, in Sardegna, in Basilicata e in Emilia-Romagna dove nel parmense viene consumato anche crudo, sotto forma di macinato caval pist.
Nel 2009, la Camera dell'Agricoltura britannica ha pubblicato le cifre della produzione di carne equina in numerosi paesi:
| Paese | Tonnellate annue |
|---|---|
| Messico | 78 000 |
| Argentina | 57 000 |
| Kazakhstan | 55 000 |
| Mongolia | 38 000 |
| Kirghizistan | 25 000 |
| Australia | 24 000 |
| Brasile | 21 000 |
| Canada | 18 000 |
| Polonia | 18 000 |
| Italia | 16 000 (1) |
| Romania | 14 000 |
| Cile | 10 000 |
| Senegal | 9 500 |
| Uruguay | 8 000 |
| Francia | 7 500 |
| Colombia | 6 000 |
| Spagna | 5 000 (1) |
| (1) compresa la carne di asino. |
Durante controlli a campione nel 2013 alcune partite di carne di cavallo destinate all'alimentazione umana sono state rinvenute positive al Fenilbutazone, un antidolorifico utilizzato abitualmente nei cavalli e pericoloso per la salute umana.[5] Attualmente i residui di questo farmaco non rientrano tra le sostanze ricercate dai piani di controllo sanitario per la sicurezza alimentare.[6] L'Italia è il Paese europeo con il maggior numero di macellazioni annuali di equidi. In ragione di questo la FVO (Food and Veterinary Office) della UE ha condotto nel 2013 una meticolosa ispezione delle strutture di macellazione in Italia. I risultati sono stati una generale non conformità alle norme igieniche, non soddisfacente informazione sulla catena alimentare, banche dati non affidabili e criticità nei laboratori che eseguono le analisi sulle trichinelle, con conseguenti rischi per la salute dei consumatori[7].
Atteggiamenti nei confronti della carne equina
modificaLa carne di cavallo è normalmente usata in molti paesi europei e asiatici.[8][9] Non è generalmente disponibile come cibo in alcuni paesi anglosassoni come il Regno Unito, il Sudafrica,[10] Australia, Nuova Zelanda, Irlanda, Stati Uniti,[11] e Canada anglofono. È anche tabù in Brasile, Israele e tra i Rom e gli Ebrei in tutto il mondo. La carne di cavallo non è in genere mangiata in Spagna, salvo che al nord, ma il paese esporta equini vivi o carne equina per il mercato francese e italiano. Essa è consumata come alimento in alcuni paesi del Nordamerica e nell'America Latina, ma il suo consumo alimentare è vietato in altri. A esempio il Codice Standard del Cibo in Australia e Nuova Zelanda la definizione di "carne" non comprende quella equina.[12] A Tonga è un alimento nazionale e gli emigrati che vivono negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda e in Australia hanno mantenuto il gusto per la carne equina, sostenendo di esserne stati introdotti originariamente al consumo dai missionari.[13]
Per la dieta islamica il consumo di carne di cavallo non è haram (proibito), ma solo makruh, cioè "da evitare", ma il suo consumo non costituisce "peccato" com'è invece per la carne suina.
Il consumo di carne equina è stato ed è usuale nelle società dell'Asia centrale, a causa dell'abbondanza di territori della steppa, idonei all'allevamento di cavalli. Nel Nordafrica, il consumo di carne equina è occasionale, ma quasi esclusivamente da parte di cristiani copti e di sunniti hanafiti, ma non è mai stato cibo per le popolazioni del Maghreb.[14]
La carne equina è vietata dalle leggi dietetiche ebraiche poiché i cavalli non hanno l'"unghia fessa" e non sono ruminanti.
Nell'VIII secolo papa Gregorio III e papa Zaccaria istruirono san Bonifacio, missionario presso i Germani, a vietare ai convertiti il consumo di carne equina, a causa dell'associazione di quest'ultima alle cerimonie pagane germaniche.[15] Si dice che la popolazione islandese esprimesse riluttanza ad accettare il cristianesimo per qualche tempo, anche a causa del dover rinunciare a cibarsi di carne equina.[16] Attualmente comunque la carne equina viene regolarmente consumata in Islanda e molti cavalli sono allevati a questo scopo. Il popolo svedese ha ancora un atteggiamento ambivalente verso la carne equina, apparentemente a causa di questa tradizione.
Henry Mayhew descrive la differenza nell'accettabilità dell'uso di carcasse equine tra Londra e Parigi in London Labour and the London Poor (1851).[17] La carne equina era rifiutata dai britannici, ma continuò a essere consumata in paesi europei quali Francia e Germania, dove i knacker[18] vendevano spesso carcasse equine nonostante il bando pontificio. Anche la caccia a cavalli selvaggi per uso alimentare continuò nella zona della Vestfalia. I londinesi sospettavano anche che la carne equina finisse nelle salsicce e che le relative frattaglie fossero vendute spacciandole per bovine.
In Italia, fino ad alcuni anni fa[non chiaro], era vietato vendere nello stesso esercizio pubblico carne equina e carne bovina (lo poteva essere insieme a carni avicole o suine, dalle quali si distingue facilmente a vista), proprio a causa della possibilità di spacciare carne equina per bovina (più cara).
In Russia, mentre la carne equina non viene considerata un tabù in quanto tale, è tuttavia poco apprezzata poiché ritenuta di gusto scadente e di bassa qualità ed è difficile trovarla nei supermercati.
Essa è popolare tra popoli storicamente nomadi quali Tatari, Yakuti, Chirghisi e Kazaki.[19]
Uso culinario
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La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti e insaccati.
Tra gli esempi più noti di piatti:
- Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Mezzogiorno: da consumare con olio extravergine di oliva e limone.
- Bistecca di puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.
- Straéca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.
- Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.
- Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino-Alto Adige o Romagna.
- Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.
- Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla bolognese.
- Risotto al sugo di cavallo: riso vialone nano (tipo semilavorato), condito con 60% macinato di puledro, 40% macinato di maiale. Risotto alla Saonarese
- Pezzetti di cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.
- Brasciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Provincia di Taranto e Bari).
- Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d'oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.
- Polpette nella zona di Catania
- Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata "pesto" come nella vicina città ducale.
Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d'insaccati di carni equine.
Come annota lo scrittore inglese Matthew Fort nel suo Mangiare in Italia. Viaggi su una Vespa, scrive:
«The taste for donkey and horse goes back to the days when these animals were part of everyday agricultural life. In the frugal, unsentimental manner of agricultural communities, all the animals were looked on as a source of protein. Waste was not an option.»
«Il gusto della carne di asino e di cavallo rimanda a un antico passato in cui questi animali facevano parte della vita agricola quotidiana. Nelle frugali e non sentimentali persone delle comunità agricole, qualsiasi animale era visto come fonte di proteine. Gli scarti non erano una possibilità.»
Note
modifica- ^ Carne di cavallo, un tabù alimentare che non ha mai funzionato in Italia Archiviato il 19 settembre 2013 in Internet Archive.
- ^ Morricone-Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 190
- ^ a b Morricone-Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 191
- ^ (EN) Argentina-Horse Meat world production figures, su farminguk.com, Farming UK, 17 gennaio 2009. URL consultato il 31 gennaio 2011 (archiviato dall'url originale il 17 maggio 2009).
- ^ Fenilbutazione, la Commissione ha chiesto la valutazione dei rischi - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani Archiviato il 26 aprile 2015 in Internet Archive.
- ^ Inserire il fenilbutazione nei piani nazionali di controllo residui - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani Archiviato il 26 aprile 2015 in Internet Archive.
- ^ Carni equine: raccomandazioni dall'FVO - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani
- ^ Cecilia Rodriguez, No American Horse Steak for You, Europeans, in Forbes, 18 aprile 2012. URL consultato il 15 febbraio 2013 (archiviato dall'url originale il 24 gennaio 2020).
- ^ Joe Drape, Racetrack Drugs Put Europe Off U.S. Horse Meat, in The New York Times, 18 dicembre 2012-. URL consultato il 9 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 16 febbraio 2014).
- ^ Horse meat imports into SA have suddenly jumped – and we don't know where most of it went, su BusinessInsider. URL consultato il 9 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 24 gennaio 2020).
- ^ Lori Bordonaro, Horse Meat on Menu Raises Eyebrows, su nbcnewyork.com, NBC New York. URL consultato il 15 febbraio 2013 (archiviato dall'url originale il 13 dicembre 2012).
- ^ Standard 2.2.1 Meat and meat products (PDF), su foodstandards.gov.au, Australian Government, Federal Register of Legislation. URL consultato il 18 settembre 2020 (archiviato dall'url originale il 19 settembre 2020).
- ^ (EN) F.J. Simoons, Eat not this Flesh, Food Avoidances from Pre-history to Present, University of Wisconsin Press, 1994.
- ^ Françoise Aubaile-Sallenave, "Meat among Mediterranean Muslims: Beliefs and Praxis", Estudios del Hombre 19:129 (2004)
- ^ (EN) William Ian Miller, "Of Outlaws, Christians, Horsemeat, and Writing: Uniform Laws and Saga Iceland", Michigan Law Review, Vol. 89, No. 8, agosto 1991, pp. 2081-2095 Archiviato il 1º aprile 2016 in Internet Archive.
- ^ U.S.D.A. Promotes Horse & Goat Meat, su igha.org, International Generic Horse Association. URL consultato il 9 agosto 2007 (archiviato dall'url originale il 10 ottobre 2017).
- ^ Vol 2, pp 7-9
- ^ Gli knacker erano commercianti di carcasse equine, relativamente ad animali morti per cause accidentali o macellati in quanto non più utilizzabili come bestie da soma o come mezzo di trasporto, delle quali vendevano sottoprodotti come grasso, colla animale, gelatina animale, ossa macinate (a uso di fertilizzante o a complemento di cibo per animali), carbone animale, clorammonio, sapone e decolorante.
- ^ (RU) ru:Конина: вред и польза, su ofoods.ru. URL consultato il 26 gennaio 2013 (archiviato dall'url originale il 28 febbraio 2013).
Voci correlate
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