Cozza tarantina

Cozza tarantina; cozza gnore
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Mar Grande e Mar Piccolo di Taranto
Dettagli
Categoria	antipasto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari

La cozza tarantina, detta anche cozza gnore, ovvero "cozza nera" in dialetto tarantino, è il mitilo (Mytilus galloprovincialis) allevato nella zona di Taranto, in particolar modo nel mar Piccolo, dove la mitilicoltura è praticata da secoli.

Il prodotto ittico è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole.

Zona di produzione

Le cozze sono allevate tra mar Piccolo^[1] e mar Grande a Taranto. Il peculiare sapore della cozza tarantina è dato dalle particolari condizioni di salinità del Mar Piccolo di Taranto, è un vivaio naturale perché si caratterizza per la presenza di un’acqua poco salata, in virtù di 33 sorgenti sottomarine di acqua dolce (Citri)^[2], dal fiume Galeso, dal Canale d'Aiedda^[3] e dal fiume Cervaro^[4], aspetto visibile di un fenomeno carsico di captazione di acque che avviene a parecchi chilometri di distanza, dalle Murge. Inoltre, la tranquillità delle acque interne al bacino del Mar Piccolo è un altro elemento che rende uniche le cozze di Taranto.

Anticamente i pali utilizzati per l'allevamento erano realizzati in legno della Sila.

Storia

Già in epoca magnogreca e romana, infatti, fonti letterarie^[5] narrano della ricchezza e della bontà dei mitili della città dei due mari. Questa descrizione è stata ripresa anche nel corso del XVI e XVII secolo da autori come Tommaso Niccolò d’Aquino nelle sue “Deliciae Tarantinae”.

La cozza tarantina nella cultura di massa

Numerosi sono i riferimenti alle cozze quando si parla di Taranto.

I Terraross la citano in "Giù al sud", traccia dell'omonimo album ed è presente anche in diverse canzoni locali.

Il nuovo brand grafico della birra Raffo, da sempre legata alla città jonica, comprende anche lo slogan Don't touch my cozza stampato sull'etichetta delle bottiglie.

Sicurezza

A seguito dei rilievi e delle verifiche dell'inquinamento presente nel primo "seno" del mar Piccolo, la filiera legale delle cozze è stata spostata nel secondo "seno". I prelievi e la classificazione delle acque sono al momento effettuati per singolo produttore, dando modo, così di certificare la sicurezza del prodotto^[6]^[7]^[8].

Diverse fasi della produzione, peraltro, avvengono al momento anche in mar Grande, quindi, in mare aperto.

Cucina

Uno dei piatti tipici di Taranto è sicuramente le cozze alla puppitegna con aglio, olio e prezzemolo, ma anche l’impepata di cozze e i tubettini, spaghetti, linguine o bavettine con le cozze, inoltre sono ottimo antipasto sfizioso cozze in pastella^[9] o ripiene fritte^[10] o cozze gratinate al forno^[11]. Altri piatti tradizionali sono i tubettini con fagioli e cozze e a Bari il famoso riso, patate e cozze.

Note

^ Domenico Licchelli, Mar Piccolo Taranto | Kalòs Kaì Agathòs, su osservatoriofeynman.eu. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ Taranto Social Film, I Citri. La sorgente di vita del Mar Piccolo, 26 aprile 2016. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ (EN) Taranto _ Canale D'Aiedda a Mar Piccolo, su Mapio.net. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ Antiche sorgenti sul Mar Piccolo: il fiume Cervaro, su Made in Taranto, 23 agosto 2014. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XXXII, XII.
^ Emiliano: le cozze di Taranto sono le più buone del mondo, su Corriere del Mezzogiorno, 22 aprile 2016. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 2 dicembre 2020).
^ La Cozza Tarantina: oggi la più sicura d'Italia, su mondodelgusto.it. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato il 29 luglio 2018).
^ Emiliano: "Ordinanza innovativa per salvaguardare mitili, salute e lavoro", su Regione Puglia, 22 aprile 2016. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 29 luglio 2018).
^ Cozze in pastella, su misya.info. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ Troppo Gusto, Cozze ripiene alla Tarantina, GENITORI in cucina, 31 maggio 2023. URL consultato l'11 luglio 2024.
^ Made in Taranto ®, Cozze gratinate alla tarantina: come prepararle e dove mangiarle, su Made in Taranto, 9 settembre 2018. URL consultato l'11 luglio 2024.

Voci correlate

Altri progetti

Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cozza tarantina

Collegamenti esterni

Le cozze di Taranto patrimonio dell'umanità, su madeintaranto.org.

Portale Cucina

Portale Puglia

[1] Domenico Licchelli, Mar Piccolo Taranto | Kalòs Kaì Agathòs, su osservatoriofeynman.eu. URL consultato l'11 luglio 2024.

[2] Taranto Social Film, I Citri. La sorgente di vita del Mar Piccolo, 26 aprile 2016. URL consultato l'11 luglio 2024.

[3] (EN) Taranto _ Canale D'Aiedda a Mar Piccolo, su Mapio.net. URL consultato l'11 luglio 2024.

[4] Antiche sorgenti sul Mar Piccolo: il fiume Cervaro, su Made in Taranto, 23 agosto 2014. URL consultato l'11 luglio 2024.

[5] Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XXXII, XII.

[6] Emiliano: le cozze di Taranto sono le più buone del mondo, su Corriere del Mezzogiorno, 22 aprile 2016. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 2 dicembre 2020).

[7] La Cozza Tarantina: oggi la più sicura d'Italia, su mondodelgusto.it. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato il 29 luglio 2018).

[8] Emiliano: "Ordinanza innovativa per salvaguardare mitili, salute e lavoro", su Regione Puglia, 22 aprile 2016. URL consultato il 29 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 29 luglio 2018).

[9] Cozze in pastella, su misya.info. URL consultato l'11 luglio 2024.

[10] Troppo Gusto, Cozze ripiene alla Tarantina, GENITORI in cucina, 31 maggio 2023. URL consultato l'11 luglio 2024.

[11] Made in Taranto ®, Cozze gratinate alla tarantina: come prepararle e dove mangiarle, su Made in Taranto, 9 settembre 2018. URL consultato l'11 luglio 2024.

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