Doenjang-jjigae
Il doenjang-jjigae (된장찌개) [ˈtwe̞ːɲd͡ʑa̠ŋ t͡ɕ͈iɡɛ] è uno stufato coreano tradizionale, a base di doenjang (pasta di soia) e, in aggiunta, verdure, pesce e carne. È uno dei piatti più popolari della cucina coreana, mangiato indipendentemente dall’occasione.
Inizialmente, la pasta di soia veniva preparata in casa, ma a causa di un’eccessiva industrializzazione, nelle case e nei ristoranti questa ormai viene comprata dalle fabbriche. Dai piatti coreani tradizionali a quelli più moderni, il doenjang è uno dei jang (salse/paste) più utilizzati.
Il doenjang-jjigae viene spesso confuso con il doenjang-guk, una zuppa a base di soia. La più grande differenza tra la zuppa e lo stufato coreano è nel modo di cucinarli e servirli: se il jjigae (lo stufato) è più denso, ha più ingredienti ed è un piatto a sé, il guk (la zuppa) è un accompagnamento al riso, così che vengano mangiati insieme.
Storia
modificaL’origine del doenjang è datata già al periodo dei Tre regni di Corea, quando la penisola viveva grazie ai terreni agricoli e alle poche e insufficienti fonti di carne.
In cerca di proteine cucinabili velocemente, i contadini coreani cominciarono a ricavare il jang da piante e semi diversi, come quelli di soia, alla base del primo doenjang mai prodotto. Una volta fermentati, questi semi diventavano una ricca risorsa di isoflavone, elemento che aiuta a prevenire malattie cardiovascolari.
Il doenjang viene nominato per la prima volta da funzionari e letterati nel Samguk Sagi, registro storico dei Tre regni, che ne riportano l’uso alla cerimonia di nozze del re Sinmun di Silla (683 d.C.)
La prima forma del doenjang-jjigae era una zuppa a base di malva (menzionata per la prima volta da Yu Jung-Rim nel 1700). La zuppa di malva è tutt’ora un piatto tradizionale coreano, in cui le foglie di malva e di altre verdure vengono fatte bollire in un brodo di doenjang, poi servito insieme al riso. Dalla prima metà del Settecento, sono molte le regioni e le province della penisola a elaborare una propria ricetta, creando una varietà di zuppe che esistono ancora oggi.
Ingredienti
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Gli ingredienti utilizzati nello stufato sono diversi a seconda della provincia in cui ci troviamo, ma quelli basilari sono: il doenjang (pasta di soia fermentata), le acciughe essiccate, il ravanello bianco, il peperoncino piccante coreano, l’aglio macinato, l’acqua, le cipolle, le zucchine e il tofu. Per rendere il tutto più sostanzioso, si può aggiungere la carne (di manzo) o il pesce (gamberi o piccoli molluschi), ingredienti che vanno a cambiarne sostanzialmente il gusto.
Se all’inizio, questo stufato veniva fatto direttamente in casa, la vasta industrializzazione degli ultimi decenni ha fatto sì che si cominciassero a usare prodotti di fabbrica, così da rendere più facile e veloce la preparazione.
Preparazione e servizio a tavolo
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La preparazione del piatto si divide in due step: prima viene il brodo e poi gli ingredienti. Il brodo viene fatto mettendo a bollire le acciughe essiccate e il radicchio bianco per una quindicina di minuti; questi vengono poi mescolati con il doenjang, l’elemento chiave, e il peperoncino piccante, e il tutto viene lasciato a bollire per altri dieci/venti minuti. Successivamente, si tolgono le acciughe e si aggiungono la patata, le zucchine, la cipolla, il tofu e l’aglio tritato, che dona al piatto un sapore più pungente.
Contrariamente al doenjang-guk, il doenjang-jjigae viene servito come piatto unico e diviso tra due o più persone. Come gli altri jjigae (stufati), quello di doenjang può essere accompagnato da riso e banchan di carne o verdure. Esso stesso può accompagnare i barbecue a base di carne, essendo questa una combinazione sostanziosa e gustosa.
Benefici per la salute
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Come già accennato, il doenjang contiene l’isoflavone, che aiuta a prevenire malattie cardiovascolari e osteoporosi, e la lecitina, che migliora l’attività cerebrale. È inoltre ricco di fibre, che prevengono la costipazione.
Variazioni
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A seconda della presentazione, della regione e della preparazione, la cucina coreana è ricca di versioni diverse del doenjang-jjigae, distinguibili a seconda dell’ingrediente principale, indicato prima di “doenjang-jjigae” nel nome del piatto.
- Kkot-Gae (granchio): il carapace e le zampe del granchio vengono aggiunte al brodo, dando un sapore più dolce allo stufato.
- Cha-Dol-Bae-gi (arrosto di carne): già soffritta nell’olio, la carne si accompagna agli altri ingredienti.
- Bajirak (molluschi): vengono aggiunti già cotti al doenjang-jjigae, a cui donano più sapidità.
- Sundubu (tofu): quello denso viene utilizzato più spesso di quello morbido, dal momento in cui quest’ultimo tende a disfarsi facilmente nel brodo (è però perfetto per i bambini).
- Dallae (erba cipollina selvatica): viene unita al brodo poco prima che questo bolla, rilasciando un sapore pungente ed erbaceo.
- Naengi (rafano): le radici vengono sbollentate in acqua calda e poi aggiunte al doenjang-jjigae già pronto, rendendo piccante lo stufato. Il rafano è ricco di proteine, calcio e ferro.
- Gang-Doenjang: le verdure sono saltate in padella con il doenjang e il gochujang. Il tutto viene poi messo a bollire, fino a quando lo stufato raggiunge una consistenza più densa.
Voci correlate
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