Fegato (alimento)

Il fegato è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I fegati di vari mammiferi e uccelli sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.^[1]^[2] Il consumo prevalente di fegato riguarda il fegato bovino, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio.

Canederli di fegato (*Leberknödel*) in zuppa (piatto tedesco)

Utilizzo

Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i Leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda^[3]. Particolarmente apprezzato è il foie gras (fegato grasso), una preparazione tradizionale della cucina francese, caratteristico con il fegato d'oca.

Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per capodanno.^[4]

La pratica di nutrirsi del fegato dei nemici sconfitti, spesso assieme al loro cuore, è stata diffusa in varie culture umane. Ciò era spesso giustificato dalla convinzione che cibandosi di queste parti anatomiche il coraggio o altre qualità della persona uccisa potessero trasferirsi nel vincitore.^[5]

Valori nutrizionali

Sia i fegati dei vertebrati terrestri che i fegati di pesce sono ricchi di vitamina A, di cui l'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Un eccesso di vitamina A può essere tossico, tuttavia è poco probabile subire un'acuta intossicazione da vitamina A a causa di assunzione di fegato, è più probabile invece se si fa ricorso ad integratori alimentari specifici.^[6]

La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione di alcuni tipi di fegato (per 100 grammi di parte edibile; g=grammi, mg=milligrammi, μg=microgrammi, kcal=chilocalorie):^[2]

Composizione	Unità	Bue	Vitello	Maiale	Pollo
Acqua	g	70	70	71	74
Proteine	g	21,2	20,4	21,8	20,5
Grassi	g	4,2	5,4	5,3	4,5
Carboidrati	g	3,5	0,6	1,2	--
Calorie	kcal	136	132	139	122
Calcio	mg	10	9	12	14
Fosforo	mg	286	333	272	220
Ferro	mg	8,8	8,5	18	4,5
Sodio	mg	--	--	--	--
Potassio	mg	--	--	--	--
Vitamina B1	mg	0,47	0,38	0,55	0,16
Vitamina B2	mg	2,27	2,34	2,15	1,36
Vitamina PP	mg	10	11	12,7	4,9
Vitamina A	μg	7,32	6,075	2,16	1,259

La percentuale di edibilità (quantità edibile sulla quantità acquistata) è del 100% (non vi sono scarti). Buona la digeribilità in genere dei fegati grazie alla scarsità di tessuti connettivi e alla bassa percentuale di lipidi. Controindicati invece sono per chi soffre di uricemia o di gotta, causa l'elevato contenuto di nucleoproteine, e per gli ipercolesterolemici, dato l'elevato contenuto di colesterolo (da 230 a 610 mg a seconda dell'animale preso in considerazione.).^[2]

Note

^ Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326
^ ^a ^b ^c Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 319.
^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.
^ (EN) Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaiʻi, Bess Press, 2000, p. 80. URL consultato il 29 aprile 2016. Ospitato su Google books.
^ Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
^ Anne M Myhre et al., Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 78, n. 6, 1º dicembre 2003, pp. 1152–1159, ISSN 0002-9165 (WC · ACNP).

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[1] Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326

[morrped-2] Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 319.

[gazz-3] Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.

[4] (EN) Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaiʻi, Bess Press, 2000, p. 80. URL consultato il 29 aprile 2016. Ospitato su Google books.

[5] Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.

[6] Anne M Myhre et al., Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 78, n. 6, 1º dicembre 2003, pp. 1152–1159, ISSN 0002-9165 (WC · ACNP).

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