Frascarelli
I frascarelli sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato anche riso in polenta o riso corco. Sono anche diffusi nella gastronomia di alcuni paesi della Valle Peligna, in Abruzzo, come ad Introdacqua, o come piatto tradizionale della cucina marsicana[1].
| Frascarelli | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Abruzzo Marche |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Descrizione
modificaSi tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All'interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d'acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).
Anche nella tradizione senigagliese si unirebbero le due accezioni, in quanto il termine per indicare i frascarelli, ossia brufadei, deriverebbe sia dalle dimensioni (da brufolo) che dall'azione di crearli schizzando dell'acqua (da brufar, spruzzare)[2].
In origine quindi i frascarelli sarebbero stati una sorta di frascatula di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.
Preparazione
modificaUna volta cotto il riso in una pentola con abbondante acqua, si aggiunge (poca alla volta) della farina bianca, mantecando il tutto a fuoco lento, fino a quando il composto non assume una corposità simile a quella della polenta.
A cottura ultimata, si versa il composto su di una spianatoia e si condisce con del sugo precedentemente preparato, detto tradizionalmente sugo finto (per distinguerlo dal ragù di macinato delle feste) che viene preparato con cipolla, sedano e carota soffritti in olio, a volte assieme a pezzetti di gambuccio o al solo grasso di prosciutto oppure di lonza o salsiccia a pezzetti, a cui poi si aggiunge del pomodoro e si profuma caratteristicamente con la maggiorana, o alternativamente preparato con sole verdure, olio, odori e pomodori[3]. Si ultima la preparazione rovesciando sopra abbondante formaggio grattugiato.
Una preparazione analoga è la cosiddetta polenta maridà, tipica del veronese, che, secondo la tradizione, viene profumata con la cannella, e dove riso e salsa vengono posti a strati[4].
Note
modifica- ^ Calendario etnoantropologico: Festa di San Leucio e distribuzione dei "frascareje, su sbsae-aq.beniculturali.it, MiBACT, Villavallelonga (AQ), 11 gennaio 2017 (archiviato dall'url originale il 14 gennaio 2018); Introdacqua, su abruzzoturismo.it (archiviato dall'url originale il 23 settembre 2021); Piatti tipici, su vallidellorso.it, Consorzio forestale Le Valli dell'Orso (archiviato dall'url originale il 17 luglio 2018).
- ^ Primi piatti: frascarelli, su corriereproposte.it (archiviato dall'url originale il 4 agosto 2014).
- ^ Accademia italiana della cucina e Touring Club Italiano (2003), [pagine mancanti]; Badii (2010), p. 15; Edizioni Del Baldo, p. 30; I frescarelli marchigiani, su saperesapori.it (archiviato dall'url originale il 15 novembre 2013).
- ^ Polenta maridà, su iltorcolo.it.
Bibliografia
modifica- Accademia italiana della cucina e Touring Club Italiano, Lombrichelli (all'uso di Viterbo), in La Cucina del Bel Paese, 1ª ed., Milano, Touring Editore, 2003, ISBN 88-365-2957-7.
- Michela Badii, Introduzione, in Cibo in festa fra tradizione e trasformazioni. Pratiche e rappresentazioni alimentari in un contesto mezzadrile, collana Filosofia, Storia, Scienze sociali – Dipartimento di Studi Storico-Sociali e Filosofici, Università degli Studi di Siena, Milano, FrancoAngeli, 2010.
- Pasta al sugo "di magro", in Spaghetti. Pasta e sughi classici della tradizione italiana, collana Ricette della tradizione, Quaderni n. 16, Castelnuovo del Garda, Edizioni Del Baldo.
