Frittura in padella
La frittura in padella è una forma di frittura caratterizzata dall'uso di una quantità minima di olio alimentare o di grasso (in confronto alla frittura bassa o alla frittura profonda); tipicamente si usa appena la quantità di olio sufficiente a lubrificare la padella.[1] Nel caso di un cibo grasso come la pancetta, può non essere necessario alcun olio o grasso. Come forma di frittura, la frittura in padella si basa sull'olio/grasso come mezzo per il trasferimento del calore[1] e sulla temperatura e sul tempo corretti per non scuocere o bruciare il cibo.[2] La frittura in padella può servire per trattenere i liquidi in cibi come la carne, il pesce e i frutti di mare.[3] A causa della copertura parziale, il cibo tipicamente viene capovolto almeno una volta per assicurarsi che entrambi i lati siano cotti.[4]
Una frittura in padella ha luogo a un calore inferiore a quello di un sauté (cioè di una rosolatura).[5][6] Questo avviene perché il cibo da friggere in padella, come petti di pollo, bistecche, braciole di maiale o filetti di pesce, non viene tagliato in pezzi piccoli prima della cottura. La frittura in padella richiede un calore inferiore affinché la parte esterna del cibo non scuocia fino a quando la parte interna raggiunga la giusta temperatura e possa mantenere i cibi in uno stato più umido.[5]
La stessa quantità di olio si usa per un sauté – appena sufficiente per glassare la padella – ma la temperatura dovrebbe essere più bassa durante una frittura in padella. L'olio dovrebbe essere sempre abbastanza caldo da assicurarsi che i liquidi del cibo possano fuggire sotto forma di vapore. La forza del vapore impedisce all'olio di impregnarsi nel cibo.[7]
Tecniche
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Generalmente, per la frittura in padella si usa un recipiente di cottura più basso che nella frittura profonda. (Usare una padella profonda con una piccola quantità di olio, burro o grasso di pancetta riduce gli schizzi e i rischi di scottarsi.) Un recipiente più spesso è migliore di una padella meno spessa perché la massa migliorerà la regolazione del calore. Si può usare una padella elettrica analogamente a una friggitrice elettrica e molti di questi apparecchi hanno un termostato per mantenere il liquido (in questo caso, l'olio) alla temperatura desiderata.
I cibi da friggere in padella a volte sono ricoperti con una pastella o un'impanatura.[8][9] Le pastelle consistono in ingredienti essiccati come farina o amido di granturco in unione con liquidi come latte, acqua o altre bevande. L'impanatura può essere semplice come spolverare il cibo nella farina o più comunemente quella che è chiamata la procedura di impanatura normale.[8] Questa procedura implica prima di spolverare il cibo nella farina (avendo cura di scuotere via quella in eccesso), poi di immergerlo nelle uova sbattute e infine nel pangrattato o in qualche altra forma di rivestimento esterno.[8] Il cibo si deve poi condire con sale e pepe prima di ricoprirlo. Lasciare poi il cibo a riposare per 15–30 minuti prima di friggerlo consente all'impanatura di aderire al cibo con maggiore tenacia.
Note
modifica- ^ a b S.M. McGinnis, Field Guide to Freshwater Fishes of California: Revised Edition, California Natural History Guides, University of California Press, 2006, p. 445, ISBN 978-0-520-23728-5. URL consultato il 22 aprile 2017.
- ^ D. Boskou e I. Elmadfa, Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition, CRC Press, 2016, p. 293, ISBN 978-1-4398-0683-8. URL consultato il 22 aprile 2017.
- ^ DK Publishing, The Cook's Book: Techniques and tips from the world's master chefs, DK Publishing, 2005, p. 198, ISBN 978-0-7566-6560-9. URL consultato il 22 aprile 2017.
- ^ K.L. Kho e J. Horton, Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking, Potter/TenSpeed/Harmony, 2015, p. 160, ISBN 978-0-385-34469-2. URL consultato il 23 aprile 2017.
- ^ a b W. Gisslen, M.E. Griffin e Le Cordon Bleu, Professional Cooking for Canadian Chefs, John Wiley & Sons, 2006, p. 313, ISBN 978-0-471-66377-5. URL consultato il 22 aprile 2017.
- ^ A.C. Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, Cengage Learning, 2014, p. 105, ISBN 978-1-285-95449-3. URL consultato il 22 aprile 2017.
- ^ The Difference Between Saute, Pan Fry and Stir Fry, su The Reluctant Gourmet. URL consultato il 27 febbraio 2016.
- ^ a b c W. Gisslen, Professional Cooking, College Version, John Wiley & Sons, 2010, p. 152, ISBN 978-0-470-19752-3. URL consultato il 23 aprile 2017.
- ^ J.B. Marcus, Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking, Elsevier Science, 2013, p. 140, ISBN 978-0-12-391883-3. URL consultato il 23 aprile 2017.
Voci correlate
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