Cantharellus cibarius

Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello, giallino, galletto, fìnferlo, margherita, gallinella, garitola, cardarella) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati. Viene spesso abbinato al Boletus edulis (porcino) il quale cresce nel medesimo habitat.

Gallinaccio o Finferlo
Cantharellus cibarius
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Divisione	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Ordine	Cantharellales
Famiglia	Cantharellaceae
Genere	Cantharellus
Specie	C. cibarius
Nomenclatura binomiale
Cantharellus cibarius Fr., 1821

Cantharellus cibarius Caratteristiche morfologiche
Cappello	ondulato
Imenio	creste
Lamelle	decorrenti
Sporata	gialla
Velo	nudo
Carne	immutabile
Ecologia	micorrizico
Commestibilità	commestibile

Descrizione

Esemplari rovesciati, in evidenza le creste

Cappello

Piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.

Imenio

Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo-arancio, più vivo sul cappello.

Gambo

Concolore al cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.

Carne

Soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata", giallastra sotto la cuticola.

• Odore: subnullo da crudo, intenso ed aromatico dopo la cottura; in ogni caso gradevole.
• Sapore: acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo cottura.

Spore

Ellittiche, giallastre in massa, 8-10 x 4-7 µm.

Habitat

Fungo simbionte che ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido.

Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.

Esemplari di C. cibarius

Commestibilità

Eccellente.

Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai porcini.

Si presta bene alla conservazione sott'olio oppure sott'aceto o anche essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per la quale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi". Se consumato fresco è consigliabile la scottatura prima, altrimenti diventa leggermente amarognolo.

Proprietà

Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.

In particolare i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.

Specie simili

• Hydnum repandum oppure Hydnum rufescens (ottimi commestibili).
• A volte può essere confuso con esemplari di Albatrellus ovinus o Albatrellus pes-caprae.
• Omphalotus olearius (velenoso) - che può ricordare forme "giganti" del Cantharellus cibarius.
• Hygrophoropsis aurantiaca Hygrophoropsis aurantiaca (sospetta tossicità).

Etimologia

Cantarello deriva dal diminutivo di cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, invece, perché commestibile.

Illustrazione di C. cibarius

Sinonimi e binomi obsoleti

• Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bulletin of the New York Botanical Garden 5: 407 (1909)
• Cantharellus cibarius var. cibarius Fr., Systema mycologicum (Lundae) 1: 318 (1821)
• Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Flore mycologique de la France et des pays limitrophes (Paris): 37 (1888)
• Merulius cibarius (Fr.) Westend., Hausschwammforsch.: no. 340.

Forme e varietà

Si riportano di seguito alcune varietà di questa specie:

C. cibarius var. bicolor Maire

cappello e gambo biancastri, lamelle giallo carico.

C. cibarius var. ferruginascens (P.D.Orton) Courtecuisse

sfumature olivastre e tonalità prima giallo-albicocca e poi ruggine alla manipolazione.

C. cibarius var. amethysteus Quelet

cappello con squame adnate violacee.

C. cibarius var. alborufescens Malencon

pallido, da biancastro a giallo-chiaro, si macchia al tocco di rosso-bruno, privo di odore.

Disegno

Filatelia

Francobollo rappresentante il Cantharellus cibarius delle poste macedoni

Bibliografia

• (EN) Cantharellus cibarius, in Index Fungorum, CABI Bioscience.

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Collegamenti esterni

• (EN) chanterelle, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• Cantharellus cibarius - Video Scheda, su micoweb.it. URL consultato il 28 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2019).
• Cucinare i finferli, su cucinarefunghi.com.