Maccagno (formaggio)
Il Maccagno (in piemontese Macagn), conosciuto anche come Toma Maccagno, è un formaggio italiano a pasta semicotta e a denominazione di origine protetta[2] È stato incluso tra i prodotto agroalimentare tradizionali (P.A.T.) piemontesi[2] e riconosciuto come presidio Slow Food (con il nome di Macagn).[3]
| Maccagno (Macagn) | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Biellese e Valsesia; la stagionatura può essere effettuata anche in comune di Prato Sesia (NO)[1] |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
| Provvedimento | [2] |
| Ingredienti principali | Latte vaccino crudo e intero |
Origine del nome
modificaIl nome del formaggio deriva da quello dell'Alpe Maccagno, un alpeggio valsesiano collocato in comune di Riva Valdobbia a quasi 2200 metri di quota, in testata della val Vogna.[4]
Storia
modificaL'origine del formaggio è molto antica. Tra i vari estimatori del Maccagno viene ricordato Quintino Sella, che usava offrirlo ad amici e conoscenti durante i propri soggiorni a Roma. Viene riportato che lo statista andò su tutte le furie quando nel 1863, di ritorno da un'escursione in montagna, si accorse che i ladri gli avevano sottratto una provvista di questo formaggio.[5]
Descrizione
modificaÈ di forma cilindrica con diametro fra i 18 e i 25 cm, scalzo fra i 5 e gli 8 cm e peso compreso tra gli 1,8 e i 2,5 chilogrammi.
La crosta è paglierina o rossiccia ed in genere liscia ed elastica, mentre la pasta è di colore bianco o paglierino, piuttosto compatta ed è caratterizzata da una leggera occhiatura. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è molto delicato e richiama il burro e la crema di latte.
Produzione
modificaIl Maccagno viene prodotto a partire dal latte crudo e intero proveniente da vacche delle razze Bruna o Pezzata Rossa d'Oropa. Il latte, ancora caldo di mungitura, viene addizionato di caglio di vitello e mantenuto a una temperatura variabile tra i 30° ed i 36°. La cagliata si rassoda in genere in un tempo compreso tra i 45 e i 90 minuti. Contestualmente alla rottura della cagliata si procede al suo riscaldamento tra i 40 e i 52°. Con la pressatura a mano della forma avviene lo sgrondo del siero; segue quindi un periodo di riposo di circa 12 ore. La salatura avviene in genere a secco dopo alcuni giorni di asciugatura; la stagionatura che segue può infine durare tra i due e i quattro mesi e avviene tradizionalmente nei crotin, ovvero in piccoli ambienti sotterranei annessi all'alpeggio. Le forme in via di affinamento sono adagiate su scaffalature di legno e vengono girate e ripulite giornalmente o al massimo a giorni alterni.[4]
Quando il formaggio viene prodotto in comuni al di sopra dei 900 metri di quota, alla denominazione Maccagno viene aggiunta la dicitura di alpeggio.[5]
Consumo
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Il Maccagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primo fra tutti la polenta concia. È anche spesso gustato come formaggio da tavola.
Nella letteratura
modificaVari brani del romanzo Marina Bellezza della scrittrice Silvia Avallone sono dedicati alle caratteristiche e alla tecnica di produzione del Maccagno, produzione che sta alla base del progetto professionale del protagonista maschile dell'opera.[6]
Note
modifica- ^ Regione Piemonte, Disciplinare di produzione del Formaggio Maccagno, in Bollettino Ufficiale, 14 agosto 2002. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ a b c Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 52. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ I Presidi Slow Food, su provincia.biella.it. URL consultato l'11 aprile 2018 (archiviato dall'url originale il 12 aprile 2018).
- ^ a b Maccagno: le origini, tra storia e leggenda, su piemonteagri.it. URL consultato l'11 aprile 2018 (archiviato dall'url originale il 4 ottobre 2009).
- ^ a b MACCAGNO (MACAGN), su piemonteagri.it. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ Silvia Avallone, Marina Bellezza, Milano, Rizzoli, 2013, ISBN 978-88-17-06975-5.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Bollettino Ufficiale n. 33 del 14 / 08 / 2002, Disciplinare di produzione
