Mandorla del Val di Noto
La mandorla del Val di Noto è un prodotto tipico siciliano ed è l'ingrediente alla base della pasticceria siciliana. La zona di produzione, in Val di Noto, comprende i territori di Noto, Avola, Rosolini e Canicattini Bagni ed è specializzata nella coltivazione di mandorle, olive e uva. [1].
| Mandorla del Val di Noto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | ortofrutticolo |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
Tipologie
modificaUno dei primi a catalogare le varietà di mandorle presenti in Sicilia, è stato il botanico Giuseppe Bianca, che nel suo Manuale della coltivazione del Mandorlo in Sicilia[2] nel 1872 elencò precisamente 752 cultivar tra cui la Romana, maggiormente diffusa nel territorio di Noto. Lo studioso comparò le diverse caratteristiche di mandorle provenienti dalla Calabria, dalla Puglia e dal Medio Oriente, sperimentò alcuni ibridi ottenendo risultati diversi. All'interno del suo manuale ne descrive l'utilità, gli usi, i metodi di coltivazione e raccolta e alcuni dati commerciali che risalgono a fine 1800. Le principali tipologie di mandorle prodotte nella Val di Noto sono tre: la Romana, la Pizzuta d'Avola, e la Fascionello.
La Romana
modificaViene chiamata anche “Corrente d'Avola” e prende il nome dalla famiglia avolese "Romano" che la coltivò per la prima volta nel territorio di Avola. La sua forma è triangolare, irregolare e il guscio è duro e rugoso. Il sapore è intenso, in quanto presenta un retrogusto amaro: questo la rende adatta anche a preparazioni salate.
La Pizzuta d'Avola
modificaÈ la varietà più pregiata e fiorisce in pieno inverno, nonostante la minaccia degli agenti atmosferici. Il guscio è duro e liscio; la sua forma ovale la rende la tipologia privilegiata dalla confetteria.
La Fascionello
modificaHa una forma simile a quella della Pizzuta, ma ha le dimensioni della Romana. Il suo guscio è scuro e robusto. Tutte le varietà hanno un guscio spesso e legnoso, adatto a trattenere i grassi e a conservare a lungo il sapore e il profumo delle mandorle.”[2]
Principali impieghi
modificaLe mandorle del Val di Noto sono un ingrediente base della pasticceria siciliana: molte preparazioni tradizionali siciliane sono a base di mandorle. Tra queste, la Pasta Reale (o Marzapane) viene lavorata a crudo; all'impasto viene data la forma di frutta o verdura e vengono aggiunti dei coloranti: il prodotto finito viene chiamato “frutta martorana”.
La mandorla viene utilizzata anche per la preparazione di torroni e croccanti. Il gusto del frutto viene esaltato dal miele degli Iblei (arancia, carrubbo, tiglio, millefiori mediterraneo).
Il latte di mandorla viene preparato con mandorle dolci e zucchero, ed è usato per la preparazione della tipica granita di mandorla.
Altri dolci tipici a base di pasta di mandorle sono i biscotti decorati con una mandorla o una ciliegia caramellata
e la cassata, di forma rotonda, ricoperta di glassa di zucchero bianca, circondata da Pasta Reale al pistacchio e all'interno, tra due strati di Pan di Spagna, la ricotta di pecora.
Un altro impiego della mandorla di Noto è la confetteria. In questo campo la più pregiata è la Pizzuta di Avola.
Le fasi della lavorazione
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La lavorazione ha inizio con la smallatura: in questa fase i frutti vengono liberati dai malli che aderiscono ai gusci, questa operazione un tempo veniva svolta a mano, oggi invece viene condotta da specifici macchinari. La fase successiva è quella dell'essiccazione, idonea a ridurre l'umidità che permane nei semi e nei gusci. Questa fase, in Sicilia, nei mesi primaverili ed estivi, richiede circa tre o quattro giorni. Segue la sgusciatura: anch'essa in precedenza si svolgeva manualmente, oggi attraverso macchinari. In seguito le mandorle vengono scottate in acqua a circa 90° per sei minuti. Si ha poi la fase della pelatura, atta a rimuovere i tegumenti seminali dei cotiledoni tramite rulli. La fase finale è quella dell'asciugatura dentro uno specifico forno ad aria calda forzata a circa 80° per 90 minuti.
I Presidi Slow Food
modificaLe mandorle del Val di Noto hanno ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.[3] I produttori di mandorle si sono riuniti nel "Consorzio produttori della Mandorla di Noto".[4]
Feste e sagre della mandorla in Sicilia
modificaTra le varie feste dedicate alla mandorla del Val di Noto, c'è il “Festival della mandorla a Noto” inaugurato nel 2010. l'iniziativa si tiene nel cortile esterno del palazzo dei Gesuiti a Noto, dove sono previste esposizioni e degustazioni della mandorla di Noto e dei suoi derivati. Un'altra manifestazione dedicata alla mandorla è la “Sagra della mandorla di Avola”: qui sono allestiti degli stand dove poter degustare la mandorla di Avola e tutti i prodotti tipici che hanno come ingrediente principale la mandorla in tutte le sue varietà; seguono spettacoli e balli folkloristici- La “Festa del mandorlo ad Avola” consiste in un percorso guidato attraverso le varie fasi della lavorazione con macchinari in attività, dalla sgusciatura fino al prodotto finito. Al contempo i produttori si occupano della preparazione del latte di mandorla, mentre celebri pasticceri preparano dolci a base di mandorla.[5].
Note
modifica- ^ Copia archiviata, su valdinoto.org. URL consultato l'8 luglio 2018 (archiviato dall'url originale l'8 luglio 2018).
- ^ a b Giuseppe Bianca, Manuale della coltivazione del Mandorlo in Sicilia, Libreria Editrice Urso, 1983, ISBN 978-88-6954-062-2.
- ^ Fondazione Slow Food, su fondazioneslowfood.com.
- ^ Consorzio Produttori Mandorla di Noto, su cibo360.it. URL consultato il 6 ottobre 2020.
- ^ vivasicilia.com, http://www.vivasicilia.com/.
Bibliografia
modifica- Rossella Venezia, All'ombra dei mandorli in fiore, Bibliotheca Culinaria editore, 2014, ISBN 978-8897932079.
- Giuseppe Bianca, Manuale della coltivazione del mandorlo in Sicilia, Libreria Editrice Urso, 1983, ISBN 978-8869540622.
- La miracolosa frutta secca, collana, Riza editore, 2017, ISBN 978-8870714661.
- Antonio Rebordao Navarro, Mandorle, dolci e veleni, NonSoloParole Edizioni, 2007, ISBN 9788888850450
