Meju
Il meju (in coreano 메주?) è un blocco di fagioli di soia fermentati utilizzato per la preparazione di diversi condimenti della cucina coreana come la doenjang, la salsa di soia (ganjang), e la gochujang.[1]
| Meju | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [me.dʑu] |
| Luogo d'origine | Corea |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Ingredienti principali | semi di soia |
| Meju | |
|---|---|
| Nome coreano | |
| Hangŭl | 메주 |
| Hanja | 밀저 |
| Latinizzazione riveduta | meju |
| McCune-Reischauer | meju |
Storia
modificaLa tradizione di fare fermentare la soia viene fatta risalire durante i Tre regni di Corea (tra il 57 a.c e il 668 d.c.).[2] Nelle Cronache dei Tre Regni, un testo storico cinese pubblicato nel III secolo, viene menzionata l'abilità degli abitanti di Goguryeo nel fermentare la soia.[3][4] Nel Samguk sagi il meju viene indicato come una delle pietanze preparate in occasione del matrimonio del re Sinmun di Silla nel febbraio 683.[5]
Preparazione
modificaIl meju viene prodotto solitamente tra il mese di ottobre e quello di dicembre, ma il periodo di produzione può variare in relazione alla regione di provenienza o dall'uso a cui è destinato.[6] Tradizionalmente il meju per la salsa di soia (ganjang) e la doenjang è costituito interamente da soia fermentata, mentre il meju per la gochujang viene preparato usando soia miscelata a riso, orzo, o a frumento.[6]
I fagioli di soia vengono lavati, posti in ammollo tutta la notte, e infine vengono cotti. Dopo la cottura vengono asciugati e frantumati ancora caldi, poi la soia macinata viene suddivisa a pezzi, compressa, e le si conferisce la forma cubica o sferica tipica del meju. Il meju viene quindi posto a essiccare finché non indurisce, e a questo punto si procede alla fermentazione con Aspergillus oryzae e/o Bacillus subtilis.[7] Completata la fermentazione, i blocchi di soia vengono lavati e lasciati a essiccare al sole per il successivo utilizzo.
Note
modifica- ^ (EN) 명사 meju, su krdict.korean.go.kr, Istituto nazionale per la lingua coreana. URL consultato il 29 novembre 2018.
- ^ (KO) 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장, su dailian.co.kr, 20 ottobre 2006. URL consultato il 29 novembre 2018.
- ^ (KO) 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛, in Hankook Ilbo, 9 gennaio 2013. URL consultato il 29 novembre 2018.
- ^ Koo Chun-Sur, Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings (PDF), in Koreana, vol. 18, n. 1, 2004. URL consultato il 29 novembre 2018 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2016).
- ^ (KO) 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?, in The Chosun Ilbo, 11 gennaio 2016. URL consultato il 29 novembre 2018 (archiviato dall'url originale il 25 gennaio 2016).
- ^ a b (KO) 메주쑤기, su folkency.nfm.go.kr, Museo Nazionale del Folclore della Corea. URL consultato il 29 novembre 2018.
- ^ (EN) Lee Cherl-Ho, Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region, su fao.org, Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, 1999. URL consultato il 29 novembre 2018.
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