Nar ekşisi

Nar ekşisi (turco, letteralmente acido di melagrana o melagrana acida, azero: Narşərab , letteralmente vino di melograno ) è una salsa o più precisamente un condimento liquido usato nella cucina turca e dei paesi vicini, quali l'Azerbaigian. Si produce mediante evaporazione del succo di melograno, quando i frutti non sono ancora maturi. Il nar ekşisi è frequentemente utilizzato per l'elaborazione di salse, insalate e antipasti di tipo meze. L'utilizzo del nar ekşisi è simile a quello dell'aceto balsamico, anche se naturalmente la sua caratteristica è piuttosto quella dello spunto acido, che si avvicina al sumac o all'anardana.

Nar ekşisi
A sinistra il prodotto nella sua forma pura nar ekşisi, a destra, la nar ekşili sos (salsa di nar ekşisi), una variante più economica, sugli scaffali di un supermercato di Ankara.
Origini
Luoghi d'origine	Turchia  Azerbaigian
Diffusione	Medio oriente
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	melagrana

Nella cucina azera, la salsa viene servita principalmente alle carni di pollame, aggiunta anche alle insalate, è perfettamente combinata con prelibatezze di pesce e carne, tipo il kebab o il shashlyk (šašlyk). La salsa insaporisce i piatti in cui viene usata, con un leggero gusto piccante ed acido.

La salsa rappresenta un liquido denso, scuro e abbastanza viscoso, che ha una bella tinta di rubino. Principalmente per la preparazione di questo prodotto vengono utilizzate varietà di melagrana selvatica. I frutti di questa varietà hanno un gusto acuto accentuato.

Nella composizione chimica del narşərab c'è un contenuto alto di vitamina C, acidi di frutta, tannini, vitamine, fitoncidi e altre sostanze preziose per il corpo. Sono presenti anche gli antiossidanti.

Ricetta

La composizione del narşərab è sostanzialmente uguale a quella della melagrana. Ciò include acido citrico al 10% e zucchero del 45%. Alla salsa vengono aggiunti spezie come coriandolo, basilico, cannella, foglie di alloro, talvolta pepe nero e peperoncino.

Preparazione

Il frutto viene accuratamente pulito, i chicchi di melagrana vengono collocati in un contenitore volumetrico, il quale viene messo sul fuoco, dove i chicchi cominciano ad essere schiacciati. Il liquido dev'essere mescolato tutto il tempo di cottura.

È auspicabile che il cucchiaio o il passaverdura siano in legno, perché l'acido della melagrana può reagire con i metalli. Il succo, che viene rilasciato dai chicchi, li coprirà gradualmente. Il contenitore viene rimosso dal fuoco quando tutti i noccioli di melagrana sono diventati bianchi. Dopo, il liquido viene separato dai noccioli. Il succo viene messo di nuovo sul fuoco, aggiunto con le spezie e mescolando a poco a poco. Il liquido deve essere cotto finché la composizione diventa spessa.

La sua prontezza viene determinata come segue: la salsa viene versata su un piatto e si raffredda, la sua consistenza sarà simile alla panna acida scremata. Quando la salsa si è raffreddata, deve essere versata sui barattoli di vetro e messa in frigorifero. La preparazione di questa salsa richiede tre ore, un'ora per sbucciare la melagrana e due per la cottura.

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