Olio di semi di arachide
L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi.
Se altamente raffinato, con acidi grassi liberi <0,05%, il punto di fumo può superare 220. A queste condizioni, visto il grado di insaturazione non elevato e la minima concentrazione di acido α-linolenico può essere utilizzato per la frittura.
Produzione
modificaLe arachidi sono prodotte in quantità significative in più di 30 paesi, con i dati relativi alla produzione mondiale stimati attorno ai 50 milioni di tonnellate (dati del 2018 riferiti alle arachidi con guscio). I tre maggiori produttori di arachidi sono India, Cina e Stati Uniti che rappresentano circa il 65% della produzione mondiale.
La produzione di olio di arachidi subisce la pressione competitiva della più redditizia produzione di arachidi per il loro consumo diretto, come snack o come burro di arachide.
La ripartizione nell'utilizzo delle arachidi per la produzione dell'olio o per il consumo diretto varia sensibilmente da paese a paese. Mentre in India, il 75% delle arachidi prodotte in quel paese vengono frantumate per produrre l'olio, negli USA solo Il 10-12% della produzione di arachidi viene avviata alla estrazione dell'olio.[1] La maggior redditività delle arachidi destinate al consumo diretto comporta che le arachidi utilizzate per l'estrazione dell'olio siano state separate dalle scorte commestibili a causa di loro difetti compreso il potenziale rischio della presenza di aflatossine e micotossine.[1] Il contenuto di lipidi nel seme di arachide è relativamente alto, dell'ordine del 50% indipendentemente dalle varietà e dall'area di produzione. Alto anche il contenuto di proteine (22%) che rende il prodotto residuo dall'estrazione dell'olio utile per l'alimentazione animale.
| I maggiori produttori di olio di arachide nel 2018[2] | |
|---|---|
| Paese | Produzione (tonnellate) |
 Cina
|
1.821.000 |
 India
|
1.540.976 |
 Nigeria
|
364.100 |
 Birmania
|
252.465 |
 Sudan
|
177.800 |
 Senegal
|
175.900 |
 Guinea
|
110.000 |
 Argentina
|
102.700 |
 Stati Uniti
|
97.000 |
 Ghana
|
70.218 |
 Ciad
|
64.000 |
 Brasile
|
63.600 |
Dopo una minima estrazione dell'olio, il materiale residuo pressato, chiamato in genere torta, che è povera di olio e ricca di proteine, può essere utilizzata per il cibo animale se l'aflatossina viene mantenuta al di sotto di livelli accettabili.[1]
Se la torta pressata è inaccettabile per l'alimentazione, come gran parte del materiale rimanente dopo l'estrazione fisica e chimica, viene relegata all'uso come fertilizzante.
Dopo l'estrazione l'olio grezzo deve subire una completa raffinazione chimica. Il rischio di trasferimento di aflatossine e micotossine dai semi ad oli altamente raffinati è quasi nullo.[3]
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Produzione mondiale di olio di arachidi dal 1961 al 2018[4]
Tabella nutrizionale
modifica| Tabella nutrizionale | ||
| Parte edibile | Energia kcal | Energia kJ |
| 100% | 899 | 3762 |
Caratteristiche chimico fisiche
modificaLe caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. I valori standard dell'olio di semi di arachidi non raffinato sono:
| Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di arachide non raffinato[5] | |
|---|---|
| Densità relativa | 0,912 – 0,929 |
| indice di rifrazione | 1,460 – 1,465 |
| numero di saponificazione | 187 – 196 |
| numero di iodio | 86 - 107 |
Composizione
modificaIn tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di semi di arachide è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[5].
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
| Composizione tipica dell'olio di semi di arachide | ||
|---|---|---|
| acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
| acido laurico | 12:0 | ND-0,1 |
| acido miristico | 14:0 | ND-0,1 |
| acido palmitico | 16:0 | 8–14 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,2 |
| acido margarico | 17:0 | ND-0,1 |
| acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND-0,1 |
| acido stearico | 18:0 | 1–4,5 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 35–69 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 12–43 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | ND–0,3 |
| acido arachico | 20:0 | 1–2 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | 0,7–1,7 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | 1,5–4,5 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND-0,3 |
| acido lignocerico | 24:0 | 0,5–2,5 |
| acido nervonico | 24:1 | ND–0,3 |
La concentrazione di acidi a catena molto lunga, acido arachico e superiori, non deve superare il 4,8%[5].
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
Legenda: ND,= Non Determinato
| concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati[5] | |
|---|---|
| Sostanza | mg/kg |
| Tocoli totali | 170 - 1300 |
| Alfa-tocoferolo | 49-373 |
| Beta-tocoferolo | ND – 41 |
| Gamma-tocoferolo | 88 – 389 |
| Delta-tocoferolo | ND - 22 |
| Alfa-tocotrienolo | ND |
| Gamma-tocotrienolo | 142 |
| Delta-tocotrienolo | ND |
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 900-2900 mg/kg.
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
| concentrazione steroli rilevata su oli non raffinati[5] | |
|---|---|
| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| Colesterolo | ND - 3,8 |
| Brassicasterolo | ND - 0,2 |
| Campesterolo | 12,0 – 19,8 |
| Stigmasterolo | 5,4 – 13,2 |
| Β-sitosterolo | 47,4 – 69,0 |
| Delta-5-avenasterolo | 5 – 18,8 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 5,1 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 5,5 |
| altri steroli | ND - 1,4 |
Come tutti gli oli di semi può contenere tracce di sostanze contenute nel seme oleoso.
| Composizione chimica su 100 g di parte edibile | ||
| Ferro | mg | 0,10 |
| Zinco | mg | 0,01 |
| Acqua | mg | Tracce |
| Sodio | mg | Tracce |
| Potassio | mg | Tracce |
| Calcio | mg | Tracce |
| Selenio | mg | Tracce |
Può però contenere, se non adeguatamente raffinato, anche proteine lipofile ed allergeni (agglutinine e oleosine) che introducono un rischio per chi soffre di grave allergia alle arachidi[6] [7].
Vista l'alta diffusione ed il rischio di severe reazioni della allergia alle arachidi, la maggioranza degli oli di semi di arachide sul mercato sono altamente raffinati.
Come altri frutti a guscio e sementi da cui estrarre oli le arachidi sono soggette al rischio di contaminazione da funghi e micotossine. Di particolare pericolosità sono le aflatossine che possono contaminare le derrate conservate non correttamente. L'aflatossina è un composto potenzialmente cancerogeno prodotto da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus che possono invadere arachidi, mais, semi di cotone, di riso e altre merci. In tutti i paesi avanzati sono in atto programmi di controllo e procedure di stoccaggio per cui le concentrazioni di aflatossine nelle arachidi commestibili è attentamente monitorato.[8] L'aflatossina è generalmente associata alla porzione proteica delle arachidi e quindi generalmente non si trova nell'olio raffinato.[3]
Note
modifica- ^ a b c Timothy H. Sanders, 8 - Groundnut (peanut) oil, in F.D.Gunstone (a cura di), Vegetable oils in food technology : composition, properties, and uses, Blackwell, 2002, ISBN 0-8493-2816-0, OCLC 51048242. URL consultato il 12 aprile 2021.
- ^ Statistiche sulla produzione di olio di arachide por la FAO
- ^ a b (EN) Keliani Bordin, Mirian Megumi Sawada e Christianne Elisabete da Costa Rodrigues, Incidence of Aflatoxins in Oil Seeds and Possible Transfer to Oil: A Review, in Food Engineering Reviews, 12 marzo 2014, DOI:10.1007/s12393-014-9076-9. URL consultato il 12 aprile 2021.
- ^ FAOSTAT, su fao.org. URL consultato l'11 aprile 2021.
- ^ a b c d e CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
- ^ Frémont S., Errahali Y, Bignol M, Metche M, Nicolas JP., Allergenicity of oils, Allerg Immunol (Paris). 2002 Mar;34(3):91-4.
- ^ Ring J., Möhrenschlager M., Allergy to peanut oil--clinically relevant? J Eur Acad Dermatol Venereol. 2007 Apr;21(4):452-5.
- ^ GUIDANCE DOCUMENT FOR COMPETENT AUTHORITIES FOR THE CONTROL OF COMPLIANCE WITH EU LEGISLATION ON AFLATOXINS. (PDF), su ec.europa.eu.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- (EN) peanut oil, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 54479 · LCCN (EN) sh85098998 · BNF (FR) cb11982691s (data) · J9U (EN, HE) 987007531450405171 |
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