Pane nero di Castelvetrano
Il pane nero di Castelvetrano (pani nìvuru in siciliano) è un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani.
| Pane nero di Castelvetrano | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Castelvetrano(TP) |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali |
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Il tipico pane viene prodotto anche nelle zone limitrofe della provincia.
Produzione
modificaViene realizzato mischiando due semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.
La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo[1]o marzuddu. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.
Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP (Denominazione di origine protetta).[2]
Lavorazione
modificaLa farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell'impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto[3].
Il pane
modificaQuesto pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata "tumminìa" macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto.[4]
Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a "zampa di bue" (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L'interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.
È tutelato come presidio di Slow Food[5][6]. Questa unica e particolarissima produzione ha rischiato in passato l'estinzione, finché i panificatori locali si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.[4]
Note
modifica- ^ Il pane di Castelvetrano,, su gustidisicilia.com. URL consultato il 19 maggio 2014 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2014).
- ^ http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=6780, su italiaatavola.net. URL consultato il 25 giugno 2023 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2013).
- ^ Il pane nero di Castelvetrano, in L'Italia dei Presìdi, pagg. 402-405, Bra (CN), Slow Food Editore, 2002
- ^ a b Paola Pasetti, Le forme del pane, in Sicilia in Viaggio, V, n. 49, Quotidiano La Sicilia, novembre 2011, pp. 69-70.
- ^ Pane nero di Castelvetrano - Sicilia, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 19 maggio 2014 (archiviato dall'url originale il 20 giugno 2014).
- ^ Virginia Maxwell, Duncan Garwood, Sicilia, EDT srl, 2011, p. 332, ISBN 88-6040-800-8.
Bibliografia
modifica- Pane e pizza, Touring Editore, 2004, pp. 129-130, ISBN 88-365-3052-4.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Sito ufficiale, su chefleo.it. URL consultato il 15 maggio 2015 (archiviato il 21 ottobre 2016).
- Pane nero di Castelvetrano, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 10 settembre 2018 (archiviato dall'url originale l'11 settembre 2018).
