Pasta brisé

Pasta brisé
Origini
Luogo d'origine	Francia
Dettagli
Categoria	dolce

La pasta brisé (pronuncia francese [bʁiˈze]) o pasta brisée^[1]^[2] è una delle paste base della cucina classica francese.

Descrizione

Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile aggiungervi sale così da poterla utilizzare come base per torte salate, o darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, per esempio aggiungendo cacao amaro. È molto friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova^[3].

Si chiama brisé, cioè "spezzata"^[1], perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente a ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea^[4]^[5]^[6].

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

Utilizzi

I suoi utilizzi in cucina sono molteplici^[7]:

base per torte salate o quiche;
base per tartellette per antipasti;
base per torte alla frutta o alle creme.

Note

^ ^a ^b brisée in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'8 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
^ brisée è la forma femminile francese accordata con pasta, del tutto omofona al maschile; in italiano le parole straniere si adottano in forma invariabile, quindi la forma preferibile è brisé, senza accordo al femminile.
^ Alessandro Ricci, Sfoglia, frolla e brisé: le tre vie dell'impasto, su PapilleClandestine, 30 aprile 2015. URL consultato l'8 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
^ Pasta brisé, la ricetta di Sonia Peronaci, su Sonia Peronaci. URL consultato l'8 giugno 2018 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2018).
^ Ricetta Pasta brisée, su Il Cucchiaio d'Argento. URL consultato l'8 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
^ Paola Scolari, Ricettario italiano, Giunti Editore, 1998. URL consultato l'8 giugno 2018.
^ Marta Albè, Pasta brisée: 15 ricette dall'antipasto al dolce - greenMe, su greenme.it. URL consultato l'8 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).