Polpa di soia
La polpa di soia (in cinese 豆渣 o 豆腐渣T, dòu zhā o dòufu zhāP, in coreano 비지 o 콩비지?, biji o kongbijiLR, in giapponese: おから?, okara[1]) consiste nelle parti insolubili dei fagioli di soia che rimangono dopo la macinatura e filtrazione degli stessi durante la preparazione di latte di soia e tofu. È un ingrediente che fa parte della cucina tradizionale giapponese, coreana, e cinese. Dal XX secolo la polpa di soia viene utilizzata anche nella cucina vegetariana in Occidente.
| Polpa di soia | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Cina Giappone Corea del Sud Corea del Nord
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| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Ingredienti principali | semi di soia, acqua |
Produzione
modificaLa polpa di soia è un derivato dalla produzione di tofu e salsa di soia.[2] Si è stimato che nel solo Giappone nel 1983 ne siano state prodotte 70.000 tonnellate.[3][2]
A causa dell'alta umidità e della forte concentrazione di sostanze nutrienti che contiene, la polpa di soia è soggetta a veloce deperimento,[3] fenomeno che ne limita la diffusione commerciale.[4]
Composizione
modificaL'umidità raggiunge l'80% del peso totale. La parte solida è composta da grassi tra l'8 e il 15%, fibra alimentare tra il 12 e il 14.5%, 24% di proteine. Tra le altre sostanze che contiene vi sono potassio, calcio e niacina.[5][6]
Usi
modificaLa maggior parte della polpa di soia prodotta su scala mondiale viene utilizzata come mangime per bovini e suini. Grazie alla sua alta concentrazione di azoto, una buona parte viene usata anche come fertilizzante e compost. Solo una piccola parte viene usata nella gastronomia.[4]
Gastronomia
modificaÈ particolarmente insipida e fibrosa e non viene consumata da sola,[1] ma viene usata come ingrediente per svariate pietanze. In Corea viene usata per il biji-jjigae o nelle guk.[7]
In Giappone viene cucinata nel contorno chiamato unohana assieme a salsa di soia, mirin, carote, radici di bardana e funghi shiitake.[8] Si usa anche nel tempeh, facendola marinare con funghi Rhizopus oligosporus,[6][9]
Nella cucina dello Shandong, nella Cina orientale, si cucina a vapore una pasta bagnata di polpa di soia in blocchi.[10]
Si aggiunge anche in prodotti da forno, come pane, biscotti e muffin, aumentandone la friabilità[6] e la morbidezza.[1]
Tra gli altri cibi in cui è talvolta usata come ingrediente, vi sono l'hamburger vegetariano, la salsiccia di soia e alcuni pâté.[6]
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Biji-jjigae, stufato coreano di polpa di soia -
Bijitteok, tortini coreani di riso tteok e polpa di soia -
Unohana, tipico piatto giapponese -
Hamburger vegetariani -
Polpa di soia in un setaccio
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Mangime
modificaLa polpa di soia si utilizza come mangime in fattorie situate in prossimità di fabbriche di tofu o latte di soia.[4][6] È talvolta tra gli ingredienti di mangimi per animali da compagnia.[6]
Fertilizzante e compost
modificaLa polpa di soia viene anche sparsa nei campi destinati a coltura come fertilizzante naturale azotato, o aggiunta al compost per le sue sostanze organiche nutrienti e azotate.[6]
Note
modifica- ^ a b c Lomazzi Giuliana, Il tofu e la cucina vegetariana, Milano, Tecniche Nuove, 2004, p. 20, ISBN 88-481-1673-6.
- ^ a b (EN) David B. Haytowitz e Ruth H. Matthews, Agriculture Handbook No. 8-16. Composition of Foods: Lugumes and Legume Products (PDF), USDA Human Nutrition Information Service, dicembre 1986, p. 9. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
- ^ a b (EN) Applewhite, Thomas H., Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs, The American Oil Chemists Society, 1989, p. 380, ISBN 093531525X.
- ^ a b c (EN) Okara: Overview of Current Utilization (PDF), su Soy2020.ca, pp. 3-5. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
- ^ David B. Haytowitz e Ruth H. Matthews, p 151
- ^ a b c d e f g (EN) Shurtleff, William e Aoyagi, Akiko, Tofu & Soymilk Production, vol. 2, The Book of Tofu, 1979, p. 168, ISBN 1928914047.
- ^ (EN) Revisiting the mystique of Silla in Gyeongju, su thestar.com.my. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 24 marzo 2017).
- ^ (EN) The garden of heavenly tofu delights, su japantimes.co.jp.
- ^ (EN) How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm, su motherearthnews.com, settembre-ottobre 1977.
- ^ (EN) Oriental Soyfoods, in Asian Foods: Science and Technology, CRC Press, 1999, p. 172, ISBN 978-1566767361.
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