Salacca
La salacca o saracca è la definizione commerciale di alcuni tipi di pesce conservato sotto sale, generalmente proveniente dai paesi dell'Europa settentrionale. Per realizzare le salacche sono utilizzate alcune specie di pesce azzurro (normalmente cheppie e papaline, ma anche sardine o aringhe) ovvero quelle specie che sono poco ricercate per il consumo immediato a causa di un'eccessiva ricchezza di spine nelle carni.
| Salacca | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Lombardia Veneto Toscana |
| Zona di produzione | Nord Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
Il pesce, una volta eviscerato, messo in salamoia e, a volte anche affumicato, viene posto in barili di legno e conservato mediante salatura a secco. Per essere consumata, la saracca viene poi cotta alla brace (o su piastra), tagliata in piccoli pezzi e lasciata a macerare in olio di oliva per almeno un giorno. Servita tiepida (circa 30 °C) è generalmente accostata a polenta abbrustolita. In Toscana, in passato, veniva anche consumata cruda.
Cibo povero per eccellenza, nell'antica tradizione contadina veneta e lombarda, prima di essere sezionata, la salacca veniva spesso lasciata a macerare nell'olio intera e quindi appesa ad una cordicella che la mantenesse sospesa a pochi centimetri dal piano del tavolo da pranzo. I commensali, a turno, strofinavano le fette di polenta abbrustolita sul pesce o la intingevano nelle gocce d'olio, raccolte in un piatto sottostante. Tale rituale veniva ripetuto anche per più giorni, prima di finalmente consumare le carni della salacca.
Denominazioni dialettali
modificaLa saracca ha varie denominazioni a seconda della zona di consumo.
In Veneto è chiamata renga, sardeón, scopetón o cospetón. Da quest'ultimo deriva cuspetù, usato in Lombardia, dove è comune anche rènga, termine dovuto alla credenza popolare che la saracca fosse il maschio dell'aringa. In Toscana si distingueva tra salacca e salacchino, a seconda delle dimensioni del pesce.
Bibliografia
modifica- Fratelli Terres, Dizionario storico-geografico portatile, Terres, Napoli, 1794
- Giovanni Tozzoli, Piccolo dizionario domestico, Galeati, Imola, 1857
