Salsa mousseline
La salsa mousseline è una salsa usata nella cucina francese.
| Salsa mousseline | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Francia
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| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
Impiegata per la nappatura di verdure (solitamente cotte) e pesce (cotto a vapore o lesso). Gli ingredienti di partenza sono gli stessi di una salsa olandese (burro chiarificato, tuorli d'uovo ed eventualmente succo di limone), a cui si aggiunge la panna montata o crema di latte[1].
Rientra nella categoria delle salse emulsionate. Data la sua consistenza, a volte viene chiamata "maionese calda".
Preparazione
modificaSi prepara con le stesse modalità della salsa olandese. Il grado di difficoltà è simile e spesso è considerata una olandese ridotta.
Si versano i tuorli d'uovo in una casseruola alta (metallica o resistente al calore) posta a bagnomaria. Il composto viene sbattuto fino alla consistenza di una mousse. A poco a poco si aggiunge burro fuso caldo ottenendo l'emulsione. Quando si è addensato, si versa la panna. Va servito caldo. In molti casi oltre la panna viene aggiunta una salsa olandese preparata a parte[2].
Note
modifica- ^ (ES) Alfredo Gil Martínez, Técnicas culinarias, AKAL, 2003, p. 59.
- ^ Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981, p. 105.
