Spaghetti cinesi

Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un gran numero di tipi di pasta viene utilizzato; mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) mentre fen (粉) sono quelle di riso.

Storia

Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.

Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilità^[1]. Nel caso degli spaghetti ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.

I noodles possono essere anche all'uovo ed essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore.

Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè «paste tirate». I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi musulmani originari dell'Ovest della Cina.

È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e delle diverse lingue cinesi. Ogni forma può essere scritta in cinese in Cina (pinyin) e a Taiwan (caratteri tradizionali) ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa la hokkien.

Caratteri	Pinyin	Cantonese	Hokkien	Descrizione	Corrispondente occidentale
面/麺/麵	miàn	min	mee	(termine generale) a sezione tonda o piatta, anche all'uovo	spaghettini o lasagne
			Mee kiah	formati sottili all'uovo	spaghettini
面薄	miàn báo		Mee pok	formati piatti all'uovo	tagliatelle
拉麺	lā miàn	lai mien	lo mein	noodles tirati a mano; Ramen giapponesi
米粉	mǐfěn	mai fun	bee hoon	spaghetti di riso sottili	spaghettini di riso
叻沙	lè shā		Laksa	spaghetti di riso Peranakan	spaghetti di riso
果条	gǔotiáo		kway teow	paste di riso piatte e larghe	fettuccine di riso
河粉	héfěn	ho fun	hor fun	paste di riso piatte, molto larghe	pappardelle di riso
冬粉	dong fen		dang hun	spaghettini di amido di Vigna radiata; trasparenti quando cotti con cottura estremamente rapida	spaghettini di fagiolo mungo
麵線	Mian Xian		Misua	spaghettini molto sottili	spaghettini
伊面	yī miàn		Ee Mee	paste salate a sezione tonda (1 mm di diametro); cottura delicata poiché molto collose