Squacquerone

Squacquerone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Zona di produzione	Province di: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini
Dettagli
Categoria	formaggio

Lo squacquerone o squacquarone^[1]^[2] è un formaggio italiano di tipo fresco e cremoso, originario della Romagna.

Descrizione

Si tratta di un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione, simile alla crescenza, sebbene la pasta (di colore bianco) sia meno consistente per l'elevato tenore di acqua. È di latte pastorizzato, a pasta cruda, estremamente molle, cremoso e spalmabile. Il colore è bianco avorio e le note gustative sono tipicamente lattiche, con sapore dolce-acido. È uno dei principali prodotti con cui viene farcita la piadina romagnola.

A partire da questo prodotto tradizionale è stato definito lo Squacquerone di Romagna DOP, prodotto solo nella zona designata e nel rispetto del relativo disciplinare.

Etimologia

L'etimologia, di origine romagnola, si riferisce alla consistenza che si "squaglia" per l'elevata presenza di acqua^[3].

Preparazione

Si produce in modo simile alla crescenza, ovvero:

aggiunta del caglio (previa addizione di fermenti per l'acidificazione) al latte a temperatura di 38-40 °C;
ottenimento della cagliata e maturazione sotto siero per circa 90 minuti;
nessuna cottura della pasta (come tutti i formaggi freschi e a rapida maturazione);
rottura grossolana della cagliata;
ulteriore espulsione del siero dalla cagliata tagliata e riposo;
messa in stampo, breve stufatura e salatura, in tempi stretti (meno di 8 ore in tutto);
maturazione per 4 giorni in ambiente refrigerato e con alta umidità, e consumo pressoché immediato.

Uso

Si utilizza nel ripieno dei cappelletti e nel consumo diretto è molto apprezzato spalmato sulla piadina. L'abbinamento con la rucola (o coi fichi caramellati) è un luogo comune lanciato dai ristoratori alla fine del Novecento ma del tutto al di fuori della gastronomia tradizionale romagnola^[4].

Note

^ squacqueróne in Vocabolario - Treccani, su www.treccani.it. URL consultato il 18 marzo 2023.
^ Squacquarone di Romagna DOP ciotola gr.350 ca. x 1pz, su Paolini Food. URL consultato il 30 novembre 2023.
^ Squacquerone, su treccani.it. URL consultato il 5 dicembre 2015.
^ Graziano Pozzetto, Lo squacquerone di Romagna, Panozzo, 2006.

Voci correlate

Collegamenti esterni

Cooksinfo, su cooksinfo.com.

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[1] squacqueróne in Vocabolario - Treccani, su www.treccani.it. URL consultato il 18 marzo 2023.

[2] Squacquarone di Romagna DOP ciotola gr.350 ca. x 1pz, su Paolini Food. URL consultato il 30 novembre 2023.

[3] Squacquerone, su treccani.it. URL consultato il 5 dicembre 2015.

[4] Graziano Pozzetto, Lo squacquerone di Romagna, Panozzo, 2006.

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