Tumazzu di vacca
Il tumazzu di vacca o fiore sicano[1], spesso in siciliano semplicemente tumazzu o tumma, è un formaggio e prodotto tipico Siciliano.[2] Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf)[3][4].
| Tumazzu di vacca, fiore sicano[1] | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Patti, Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento; Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano, Prizzi e Corleone provincia di Palermo. |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
Processo di produzione
modificaIl Tumazzu è prodotto sia con latte vaccino che con un misto di latte vaccino e ovino. In questo caso viene detto anche (in siciliano) tipo piecora. Il latte viene portato a 35 gradi prima di aggiungervi il quagghiu (caglio in pasta di capretto o agnello). Dopo la rottura della cagliata si procede alla spurgatura e messa in forma. Infine le forme sono immerse nel siero a 85 gradi per circa due ore. Quest'ultima operazione è tipica della produzione del Tumazzu.
Stagionatura
modificaLa stagionatura, che varia da 3 a 18 mesi avviene in ambiente fresco e buio. Le forme vanno girate ogni cinque giorni circa e strofinate con uno straccio umido di acqua e sale. Periodicamente le forme sono unte con olio, talvolta mescolato ad aceto[5].
Caratteristiche
modificaLa forma ha un diametro di cm. 30 ed è alta cm. 20. Il suo peso varia fra i kg. 5 e kg. 20. La sua crosta è ruvida mentre all'interno la pasta è di un colore giallo che si scurisce con l'allungarsi della stagionatura.
Altre caratteristiche
modificaViene spesso preparato aggiungendo il peperoncino o il pepe, in questo caso viene chiamato in siciliano Tumazzu di vacca ccu pipi (Tumazzu di vacca col pepe)[6].
Zona di produzione
modificaIl Tumazzu viene prodotto nella zona di Patti e nei comuni di Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento e Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prizzi in provincia di Palermo.[1]
Note
modifica- ^ a b c Vedi dalla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6. l'elenco dei prodotti siciliani derivati dal latte riconosciuti come tradizionali.
- ^ Vedi elenco del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali
- ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.
- ^ Tumazzu di vacca, su formaggio.it. URL consultato il 14 maggio 2018.
- ^ Tumazzu di vacca - prodottitipici.com, su prodottitipici.com. URL consultato il 14 maggio 2018.
- ^ Scheda Prodotto - Tumazzu di vacca ccu pipi, su ars-alimentaria.it. URL consultato il 14 maggio 2018.
Bibliografia
modifica- http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm[collegamento interrotto] dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Archiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.
- I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato Coreras 2007 ISBN 978-88-95376-17-2
Voci correlate
modificaCollegamenti esterni
modifica- Il Tumazzu di vacca su formaggio.it
