Vincenzo Corrado

Vincenzo Corrado (Oria, 18 gennaio 1736 – Napoli, 11 novembre 1836) è stato un cuoco, filosofo e letterato italiano^[1]. Uomo di grande cultura, fu soprattutto grande gastronomo e uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il '700 e l'800 nelle corti nobiliari di Napoli, simbolo del suo tempo nella variegata realtà partenopea. Fu il primo cuoco che mette per iscritto la "cucina mediterranea", il primo, a valorizzare la grande cucina regionale italiana^[2].

Scrisse Il cuoco galante nel 1773^[1], definito all'epoca un libro di alta cucina, testo richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell'epoca, e ristampato per ordini del principe per ben 6 volte.

Preparava elegantissimi banchetti in principio alla corte di Don Michele Imperiali Principe di Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, dove coordinava un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi e preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

Biografia

Vincenzo Corrado nacque in Oria il 18 gennaio 1736 da Domenico e da Maddalena Carbone. Rimasto orfano per la morte del padre, ancora adolescente, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali che era Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie, che lo condusse a Napoli dove risiedette per diversi anni. Appena maggiorenne, entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini nel convento di Oria.

Dopo l'anno di noviziato, Vincenzo fu chiamato dal Superiore Generale De Leo nella residenza napoletana di San Piero in Maiella, dove si specializzò negli studi di matematica, di astronomia e filosofia. Dallo stesso padre generale fu avviato, anche, allo studio delle scienze naturali e dell'arte culinaria, per la quale divenne famoso. Non diventò mai sacerdote per cui, dopo la soppressione degli ordini religiosi, all'età di 38 anni, si stabilì a Napoli, ove risiedette per oltre cinquant'anni, insegnando la lingua francese e spagnola ai figli delle famiglie aristocratiche della città, pubblicando contemporaneamente molte sue opere che gli diedero successo e notorietà. Per i molti impegni che ebbe a Napoli, V. Corrado non tornò più ad Oria, anche se non mancarono momenti di nostalgia per la lontananza dalla sua famiglia e dalla sua città natale. Egli morì proprio a Napoli il 11 novembre 1836 all'età di 100 anni^[2].

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di "Capo dei Servizi di Bocca" (antica mansione con cui veniva chiamato colui che era preposto a sovrintendere alla cucina, alla preparazione delle vivande e all'organizzazione dei banchetti) di Palazzo Cellamare, sito sulla collina delle Mortelle prospiciente il golfo di Napoli e della famiglia del Principe, poiché molti illustri personaggi di un certo livello e rango, che venivano a Napoli, invitati a mensa poterono constatare la fama di questa opulenta ospitalità più spagnolesca e tipicamente partenopea che era in uso al tempo.

Parlando del suo lavoro Vincenzo Corrado così si esprimeva:

«L'abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d'arte, saggi e probi»

Questa mastodontica organizzazione, era guidata proprio da Vincenzo Corrado. Alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, di dissodare e di trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi, rispettando la gerarchia allora in uso, lavorava secondo la propria specializzazione (oggi le grandi cucine dei Ristoranti hanno i cuochi di rango) : vi era il cuoco friggitorie, quello per le insalate, il pasticciere, il bottigliere e il ripostiere. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata. Egli stesso ci descrive queste splendide composizioni con pregevole gusto e raffinatezza, lasciando, anche, delle visioni grafiche. Gli elementi decorativi della tavola erano affidati al maestro ripostiere che usava gusto artistico e genialità: grandi vasi in porcellana ricolmi di fiori variopinti, alzate di cristallo e argento a tre o quattro piani colmi di dessert o frutta o fiori o ortaggi, bianchi gruppi di porcellana raffiguranti scene arcadiche o bucoliche; puttini d'argento; gabbiette dorate con piccoli uccellini cinguettanti; coppe di cristallo di varie fogge in cui guizzavano pesciolini tra foglie di rose ed altri fiori. Il centro veniva racchiuso da una cornice di frutta, di fiori freschi e di ortaggi, secondo la stagione variante, disposti, intervallati da piccole spalliere di agrumi in porcellana con ortolani nell'atto di raccoglierli. La composizione era la sintesi di un artista di provata esperienza, di raffinata fantasia e di vivace estro, capace di accoppiare tanti svariati elementi fondendoli insieme a formare uno spettacolo di gran gusto e di particolare gradevolezza. Il valore del tavolo di gala completato dal vasellame, cristalleria e argenteria di grande pregio era inestimabile.

Questo senso artistico, anche, nell'arte culinaria V. Corrado lo aveva ereditato da un suo antenato Q. M. Corrado, letterato di mestiere. Ma per quanto dotato di una cultura autodidatta, di vivacità d'ingegno, di originalità e di una particolare facilità nell'insegnamento, se non avesse avuto la fortuna di conoscere Don Michele Imperiali, che ne coltivò le particolari doti incoraggiandolo a scrivere della sua specifica arte per tramandarla ai posteri, probabilmente sarebbe rimasto un ottimo organizzatore, un appassionato gastronomo, ma la sua fama si sarebbe estinta con lui.

Le opere

Il Cuoco Galante

Il primo libro vegetariano della nostra storia

il credenziere: colui che si prendeva cura della credenza

L'opera fu sottoposta, fino al 1857, a ben 6 ristampe. Prodotta fino al 1801 in 7500 copie, fu diffusa, in traduzione, anche all'estero. Dalla dedica si ricava il leitmotiv dello scritto nonché la filosofia in cui credeva l'autore, che è di questo tenore: il “buon Gusto nella Tavola” inteso come “sano pensare”. Questo trattato di gastronomia fu pubblicato in prima edizione nel 1773; il successo fu istantaneo e inaspettato, in quanto la precedente opera gastronomica, La lucerna dei cortigiani, stampata presso Napoli nel 1634 e dedicata a Ferdinando II duca di Toscana, non era riuscita ad attirare l'interesse del pubblico che la trascurò ignorandola.

Invece grande successo ottenne la prima edizione del "Cuoco Galante" che si esaurì rapidamente, tanto che nel 1778 il Principe ne ordinò una seconda edizione che ebbe eguale successo. Intanto Vincenzo Corrado migliorò e ampliò il testo di questa opera e ne preparò una terza edizione che venne pubblicata nel 1786.

La fama del libro superò i confini del Regno di Napoli e dell'Italia; infatti dall'estero giunsero richieste da tutti quegli stranieri che avevano conosciuto ed apprezzato il Corrado alla corte degli Imperiali, per cui nel 1794 si pervenne ad una quarta edizione, seguita nel 1806 dalla quinta e infine la sesta pubblicata. Assolute novità introdotte dall'autore erano allora la patata, il pomodoro^[3], il caffè e la cioccolata.

Altre opere

Incoraggiato dal successo del Cuoco Galante, il Principe spinse l'autore a pubblicare nel 1778 un Credenziere del buon gusto, del bello, del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto. Egli scrisse e pubblicò inoltre Il cibo Pitagorico, Trattato sulle patate, Manovre del cioccolato e del caffè, Trattato sull'agricoltura e la pastorizia ed infine Poesie baccanali per commensali.

La dedizione alla grande nobiltà

Siamo dunque a fine settecento. Vincenzo Corrado è il faro della cucina moderna della nobiltà a cavallo del periodo della rivoluzione francese. Egli privilegia i personaggi di rango in visita alla mensa del principe con opulenta ospitalità, più spagnolesca che partenopea. Orbene in questo contesto di sfarzo godereccio, di lusso e di differenze sociali abissali, il Corrado rimase fin dalla giovane età abbagliato dalla nobiltà, la gente ricca e potente, verso la quale nutrirà sempre sentimenti di grande reverenza se non addirittura di venerazione. Proprio per riconoscenza al Principe, Vincenzo Corrado, dando alle stampe i suoi due libri, confessa:

«Questi due libri che del buon gusto trattano, con la guida e norma scrissi, e pur mercé la tua generosità mandai alle stampe, e Tu di propria mano ne segnasti il titolo il -Cuoco Galante- l'uno e il -Credenziere del Buon Gusto- l'altro, tutti e due a te li porgo come frutto di un albero dalla mano piantato... Mio Scopo egli è di richiamare alla memoria dei nobili uomini dei quali Tu fosti la gloria l'ornamento alla memoria e la lode. Ah? Ma qual Tu fosti non basterebbe di dire di cento e mille lingue, per cui io stimo meglio il tacere e con il silenzio benedire gli anni che ti fu appresso.»

La preparazione dei banchetti

L'organizzazione dei magnifici banchetti e delle cene lussuose gli diedero l'appellativo di cuoco galante. La cosa straordinaria è che dietro gli scenari di un favoloso pranzo o cena vi era una preparazione, quasi orchestrale della quale il direttore era il Corrado. Alle sue dipendenze vi era una vera e propria squadra di addetti alle cucine formata da precettori cuochi e servienti. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista la sua importanza in cucina, ed il Corrado dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti. Nell'opera del Corrado sono anche presentati i sorbetti, in vari gusti, ed il caffè, che, a differenza dall'attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.

esempio di banchetto, tratta dall'opera il cuoco galante

Precettori

un precettore di alloggio e sistemazione posti per gli invitati,
un precettore di preparazione dei cibi,
un precettore abile con utensili domestici, che aveva la mansione di far provviste e comperare il necessario al mercato per le mense, di dissodare e di affettare ogni tipo di carne o pesce.

Chef e Cuochi

Il cuoco friggitore,
il cuoco per le insalate,
il pasticciere,
il bottigliere,
il ripostiere.

Serventi

lavapiatti, camerieri, maggiordomi, domestici, volteggianti e giullari che intervenivano non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate.

Non era solo una semplice cena, era un vero e proprio spettacolo, fuori dall'immaginato. A volte comprendeva l'utilizzo di 100 persone per altrettanti o più invitati.

I banchetti o le cene con caratteristiche e assortimenti di piatti erano accoppiate con tanta inventiva e particolari astuzie architettoniche ed eleganti al fine di plasmare una scenografia sfarzosa e affinata.

Egli stesso nelle sue opere e nei suoi diari ci descrive queste splendide composizioni culinarie come opere d'arte, quasi uno spreco consumarle. Decorazioni

Bicchieri e coppe di cristallo, posate in argento intagliate, tovaglie di pizzo fiorentino, buche e composizioni floreali, piatti in porcellana di Capodimonte

Termini culinari

"Il Cuoco Galante", proprio nella terza edizione (1786), alfine di una maggiore comprensione, Vincenzo Corrado spiega alcuni termini "cucinarj" usati per la preparazione delle varie pietanze, ne riportiamo un esempio:

Bianchire: Far per poco bollire in acqua quel che si vuole;
Passare: Far soffriggere cosa in qualsiasi grasso;
Barda: Fetta di lardo;
Inviluppare: Involgere cosa in quel che si dirà;
Arrossare: Ungere con uova sbattute cosa;
Stagionare: Far ben soffrigere le carni o altro;
Piccare: Trapassar esteriormente con fini lardelli carne;
Farsa: Pastume di carne, uova, grasso ecc.;
Farcire: Riempire cosa con la sarsa;
Adobare: Condire con sughi acidi, erbette, ed aromi;
Bucché: Mazzetto d'erbe aromatiche che si fa bollire nelle vivande;
Salza: Brodo alterato con aromi, con erbe, o con sughi acidi;
Colì: Denso brodo estratto dalla sostanza delle carni;
Purè: Condimento che si estrae dai legumi, o d'altro;
Sapore: La polpa della frutta condita, e ridotta in un denso liquido;
Entrées: Vivande di primo servizio;
Hors-dœuvres: Vivande di tramezzo a quelle di primo servizio;
Entremets: Vivande di secondo servizio;
Rilevé: Vivande di muta alle zuppe, potaggi, o d'altro.

Note

^ ^a ^b Gian Paolo Spaliviero, Il Vitello tonnato - Storia e ricette. URL consultato il 14 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 14 agosto 2018).
^ ^a ^b Vincenzo Corrado, su mastroscappi.org. URL consultato il 14 agosto 2018.
^ (EN) Vincenzo Corrado, su pizzanapoletanismo.com. URL consultato il 14 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 14 agosto 2018).