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Bozza:Classificazione Nova

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In senso orario: semi di senape in forme minimamente lavorate e processate come condimento.
In senso orario: semi di senape in forme minimamente lavorate e processate come condimento.

La classificazione Nova[1][2] (in portoghese: nova classificação, 'nuova classificazione') è un quadro per raggruppare sostanze commestibili in base all'entità e allo scopo della lavorazione alimentare applicata a esse. I ricercatori dell'Università di San Paolo, in Brasile, hanno proposto il sistema nel 2009[3].

Nova classifica gli alimenti in quattro gruppi:

  1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
  2. Ingredienti culinari trasformati
  3. Cibi trasformati
  4. Cibi ultralavorati[4]

Il sistema è stato utilizzato in tutto il mondo nella ricerca, nelle politiche e nelle linee guida sulla nutrizione e sulla salute pubblica come strumento per comprendere le implicazioni sulla salute dei diversi prodotti alimentari[5].

Storia

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La classificazione Nova è nata dalla ricerca di Carlos Augusto Monteiro. Nato nel 1948 in una famiglia che si trovava a cavallo tra povertà e relativa ricchezza in Brasile, il viaggio di Monteiro iniziò come primo membro della sua famiglia a frequentare l'università[6]. Le sue prime ricerche alla fine degli anni '70 si concentrarono sulla malnutrizione, riflettendo l'enfasi prevalente nella scienza della nutrizione dell'epoca[7][8]. A metà degli anni '90, Monteiro osservò un cambiamento significativo nel panorama alimentare del Brasile segnato da un aumento dei tassi di obesità tra le popolazioni economicamente svantaggiate, mentre le aree più ricche videro un calo. Questa trasformazione lo portò a esplorare i modelli alimentari in modo olistico, piuttosto che concentrarsi esclusivamente sui singoli nutrienti. Utilizzando metodi statistici, Monteiro identificò due distinti modelli alimentari in Brasile: uno radicato in cibi tradizionali come riso e fagioli e un altro caratterizzato dal consumo di prodotti altamente trasformati[9].

Il nome della classificazione deriva dal titolo dell'articolo scientifico originale in cui è stata pubblicata, "Una nuova classificazione degli alimenti" (in portoghese: Uma nova classificação de alimentos)[10]. L'idea di applicare questo come nome della classificazione è attribuita a Jean-Claude Moubarac dell'Université de Montréal[6]. Il nome è spesso scritto in lettere maiuscole, NOVA, ma non è un acronimo[11]. La recente letteratura scientifica propende a scrivere il nome come Nova, compresi gli articoli scritti con il coinvolgimento di Monteiro[12][13][14].

Gruppi di trasformazione alimentare Nova

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Il framework Nova presenta quattro gruppi alimentari, definiti in base alla natura, all'estensione e allo scopo della lavorazione industriale degli alimenti applicata[11]. Database come Open Food Facts forniscono classificazioni Nova per prodotti commerciali basati sull'analisi delle loro categorie e ingredienti[15]. L'assegnazione degli alimenti a queste categorie è più semplice se sono disponibili informazioni sulla preparazione e sulla composizione degli alimenti[12].

L'attenzione della classificazione agli aspetti sociali del cibo le conferisce un carattere intuitivo. Ciò la rende uno strumento di comunicazione efficace nella promozione della salute pubblica, poiché si basa sulle percezioni consolidate dei consumatori[16][17]. Allo stesso tempo, questa caratteristica ha portato alcuni scienziati a chiedersi se Nova sia adatta al controllo scientifico[18]. Al contrario, i ricercatori hanno sviluppato con successo una definizione quantitativa per il cibo iperpalatabile (ossia che combina alti livelli di grassi, zucchero, sodio e/o carboidrati per innescare il sistema di ricompensa del cervello, incoraggiando un'alimentazione eccessiva)[19]. Sia i sostenitori che gli oppositori di Nova "concordano sul fatto che la lavorazione alimentare influisce in modo vitale sulla salute umana", ma non sulla sua definizione di ultra-elaborazione[20][21][22].

Nova è una classificazione aperta che affina gradualmente le sue definizioni attraverso nuove pubblicazioni scientifiche piuttosto che attraverso un comitato consultivo centrale[23].

Gruppo 1: Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

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Questo gruppo include anche gli alimenti minimamente lavorati, che sono alimenti non lavorati modificati attraverso metodi industriali come la rimozione di parti indesiderate, la frantumazione, l'essiccazione, il frazionamento, la macinazione, la pastorizzazione, la fermentazione analcolica, il congelamento e altre tecniche di conservazione che mantengono l'integrità dell'alimento e non introducono sale, zucchero, oli, grassi o altri ingredienti culinari. Gli additivi sono assenti in questo gruppo[24].

Gli esempi includono frutta e verdura fresca o congelata, cereali, legumi, carne fresca, uova, latte, yogurt bianco e spezie tritate[24].

Gruppo 2: Ingredienti culinari trasformati

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Gli ingredienti culinari trasformati derivano da alimenti del gruppo 1 o dalla natura mediante processi quali pressatura, raffinazione, macinazione, fresatura ed essiccazione. Include anche sostanze estratte o estratte dalla natura. Questi ingredienti sono utilizzati principalmente per condire e cucinare alimenti del gruppo 1 e per preparare piatti da zero.

Esempi includono oli prodotti dalla spremitura di semi, noci o frutti (come l'olio d'oliva), sale, zucchero, aceto, amidi, miele, sciroppi estratti dagli alberi, burro e altre sostanze utilizzate per condire e cucinare[24].

Gruppo 3: Alimenti trasformati

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Gli alimenti trasformati sono prodotti alimentari relativamente semplici ottenuti aggiungendo ingredienti culinari trasformati (sostanze del gruppo 2) come sale o zucchero ad alimenti non trasformati (gruppo 1)[24].

Gli alimenti trasformati sono realizzati o conservati tramite cottura al forno, bollitura, inscatolamento, imbottigliamento e fermentazione analcolica. Spesso utilizzano additivi per migliorare la durata di conservazione, proteggere le proprietà degli alimenti non trasformati, prevenire la diffusione di microrganismi o renderli più gradevoli[24].

Esempi includono formaggio, verdure in scatola, noci salate, frutta sciroppata e pesce essiccato o in scatola. Pane, pasticcini, torte, biscotti, snack e alcuni prodotti a base di carne rientrano in questo gruppo quando sono realizzati prevalentemente con alimenti del gruppo 1 con l'aggiunta di ingredienti del gruppo 2[24].

Gruppo 4: Alimenti ultralavorati

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La panoramica del 2023 di Nova pubblicata con Monteiro definisce gli alimenti ultralavorati come segue:

Prodotti alimentari prodotti industrialmente composti da diversi ingredienti (formulazioni) tra cui zucchero, oli, grassi e sale (generalmente in combinazione e in quantità maggiori rispetto agli alimenti trasformati) e sostanze alimentari di scarso o nullo uso culinario (come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, oli idrogenati, amidi modificati e isolati proteici). Gli alimenti del gruppo 1 sono assenti o rappresentano una piccola percentuale degli ingredienti nella formulazione. I processi che consentono la produzione di alimenti ultralavorati includono tecniche industriali come estrusione, stampaggio e pre-frittura; applicazione di additivi tra cui quelli la cui funzione è rendere il prodotto finale appetibile o iperappetibile come aromi, coloranti, dolcificanti senza zucchero ed emulsionanti; e imballaggi sofisticati, solitamente con materiali sintetici. I processi e gli ingredienti qui sono progettati per creare alternative altamente redditizie (ingredienti a basso costo, lunga durata di conservazione, marchio enfatico), convenienti (pronte da mangiare o da bere), gustose a tutti gli altri gruppi alimentari Nova e a piatti e pasti preparati al momento. Gli alimenti ultralavorati sono distinguibili operativamente dagli alimenti trasformati per la presenza di sostanze alimentari senza uso culinario (varietà di zuccheri come fruttosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, 'concentrati di succhi di frutta', zucchero invertito, maltodestrina, destrosio e lattosio; amidi modificati; oli modificati come oli idrogenati o interesterificati; e fonti proteiche come proteine ​​idrolizzate, isolato di proteine ​​di soia, glutine, caseina, proteine ​​del siero di latte e 'carne separata meccanicamente') o di additivi con funzioni cosmetiche (aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti e agenti antischiuma, volumizzanti, carbonatazione, schiumogeni, gelificanti e di glassatura) nel loro elenco di ingredienti[25].

La definizione Nova di cibo ultralavorato non commenta il contenuto nutrizionale del cibo e non è destinata ad essere utilizzata per la profilazione dei nutrienti[26].

Impatto sulla salute pubblica

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La classificazione Nova è stata sempre più utilizzata per valutare la relazione tra l'entità della lavorazione degli alimenti e gli esiti sulla salute. Studi epidemiologici hanno collegato il consumo di alimenti ultralavorati con obesità, malattie cardiovascolari, ipertensione, sindrome metabolica, depressione e vari tipi di cancro[27][28].

I ricercatori concludono che la creazione di alimenti ultralavorati è motivata principalmente da considerazioni economiche all'interno dell'industria alimentare. I processi e gli ingredienti utilizzati per questi alimenti sono specificamente progettati per massimizzare la redditività incorporando ingredienti a basso costo, garantendo una lunga durata di conservazione e sottolineando il marchio[29]. Inoltre, gli alimenti ultralavorati sono progettati per essere convenienti e iper-palatabili, rendendoli un potenziale sostituto per altri gruppi alimentari all'interno della classificazione Nova, in particolare alimenti non trasformati o minimamente trasformati[30]. Di conseguenza, ricercatori e attivisti per la salute pubblica stanno utilizzando la classificazione Nova come mezzo per migliorare sia i risultati per la salute umana che la sostenibilità alimentare[31].

Il sistema è stato utilizzato anche per informare le politiche alimentari e nutrizionali in diversi paesi e organizzazioni internazionali. Ad esempio, la Pan American Health Organization ha adottato la classificazione Nova nelle sue linee guida dietetiche[32].

Nel 2014, il Ministero della Salute del Brasile ha pubblicato nuove linee guida dietetiche basate in parte su Nova, attribuendo a Carlos Monteiro il ruolo di coordinatore. Queste raccomandano una "regola d'oro", "Preferire sempre cibi naturali o minimamente lavorati e piatti e pasti freschi rispetto ai cibi ultra-lavorati". Stabiliscono inoltre raccomandazioni corrispondenti ai gruppi Nova[33][34]:

  1. Fai sì che la base della tua dieta siano alimenti naturali o minimamente trasformati, in grande varietà, principalmente di origine vegetale e preferibilmente prodotti con metodi agro-ecologici.
  2. Utilizzare oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare i cibi e per creare preparazioni culinarie.
  3. Limitare l'uso di alimenti trasformati, consumandoli in piccole quantità come ingredienti in preparazioni culinarie o come parte di pasti a base di alimenti naturali o minimamente trasformati.
  4. Evitare i prodotti ultralavorati[35].

L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura ha riconosciuto queste come le prime linee guida dietetiche nazionali a sottolineare "gli aspetti sociali ed economici della sostenibilità, consigliando alle persone di stare attente alla pubblicità, ad esempio, e di evitare cibi ultralavorati che non solo sono dannosi per la salute, ma sono visti come un attentato alle culture alimentari tradizionali. Sono in contrasto con la definizione di sostenibilità ampiamente ambientale adottata nelle altre linee guida"[36].

La classificazione Nova non commenta il valore nutrizionale degli alimenti e può essere combinata con un sistema di etichettatura come nutri-score per fornire una guida completa su un'alimentazione sana[37][38].

Note

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  1. ^ Alessandro Visca, La classificazione NOVA, su Medico e Paziente, 25 febbraio 2019. URL consultato il 3 novembre 2024.
  2. ^ Dario Dongo, Marta Strinati, Dario Dongo-- Marta Strinati, Classificazione NOVA, alimenti naturali e ultraprocessati. Amici e nemici della salute, su Gift, 16 settembre 2020. URL consultato il 3 novembre 2024.
  3. ^ (EN) Carlos A. Monteiro, Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing, in Public Health Nutrition, vol. 12, n. 5, 2009-05, pp. 729–731, DOI:10.1017/S1368980009005291. URL consultato il 3 novembre 2024.
  4. ^ Ultra-processed foods: what they are and how to identify them, su pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
  5. ^ (EN) FAO, Ultra-processed foods, diet quality and human health, FAO, 2019, ISBN 978-92-5-131701-3. URL consultato il 3 novembre 2024.
  6. ^ a b van Tulleken, Chris (2023). Ultra-processed people: Why do we all eat stuff that isn't food ... and why can't we stop?. London: Cornerstone Press. ISBN 978-1-5291-6023-9.
  7. ^ (PT) Carlos Augusto Monteiro e Marina Ferreira Réa, A classificação antropométrica como instrumento de investigação epidemiológica da desnutrição protéico-calórica, in Revista de Saúde Pública, vol. 11, 1977-09, pp. 353–361, DOI:10.1590/S0034-89101977000300007. URL consultato il 3 novembre 2024.
  8. ^ (PT) Carlos Augusto Monteiro, O peso ao nascer no município de São Paulo: impacto sobre os níveis de mortalidade na infância, Universidade de São Paulo, 20 febbraio 1979. URL consultato il 3 novembre 2024.
  9. ^ Youfa Wang, Carlos Monteiro e Barry M Popkin, Trends of obesity and underweight in older children and adolescents in the United States, Brazil, China, and Russia123, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 75, n. 6, 1º giugno 2002, pp. 971–977, DOI:10.1093/ajcn/75.6.971. URL consultato il 3 novembre 2024.
  10. ^ (EN) Carlos Augusto Monteiro, Renata Bertazzi Levy e Rafael Moreira Claro, A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing, in Cadernos de Saúde Pública, vol. 26, 2010-11, pp. 2039–2049, DOI:10.1590/S0102-311X2010001100005. URL consultato il 3 novembre 2024.
  11. ^ a b (EN) Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon e Jean-Claude Moubarac, The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing, in Public Health Nutrition, vol. 21, n. 1, 2018-01, pp. 5–17, DOI:10.1017/S1368980017000234. URL consultato il 3 novembre 2024.
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  13. ^ Characterization of the degree of food processing in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition: application of the Nova classification and validation using selected biomarkers of food processing, su pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
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  21. ^ A Astrup, C A Monteiro e David S Ludwig, Does the concept of “ultra-processed foods” help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? NO, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 116, n. 6, 1º dicembre 2022, pp. 1482–1488, DOI:10.1093/ajcn/nqac123. URL consultato il 3 novembre 2024.
  22. ^ Arne Astrup e Carlos A Monteiro, Does the concept of “ultra-processed foods” help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? Debate consensus, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 116, n. 6, 1º dicembre 2022, pp. 1489–1491, DOI:10.1093/ajcn/nqac230. URL consultato il 3 novembre 2024.
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  29. ^ Ultra-processed foods and cardiometabolic health: Public health policies to reduce consumption cannot wait, su pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
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  35. ^ (EN) Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon e Jean-Claude Moubarac, The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing, in Public Health Nutrition, vol. 21, n. 1, 2018-01, pp. 5–17, DOI:10.1017/S1368980017000234. URL consultato il 3 novembre 2024.
  36. ^ Environmental sustainability in national food-based dietary guidelines: a global review, su thelancet.com.
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  38. ^ Joint association of food nutritional profile by Nutri-Score front-of-pack label and ultra-processed food intake with mortality: Moli-sani prospective cohort study, su pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
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