Marezzatura (carne)
La marezzatura è una proprietà della carne che consiste nella distribuzione del grasso all'interno del tessuto muscolare. La carne, a seconda della quantità e della forma con cui il grasso si infiltra nelle fibre, può presentare delle venature simili a quelle del marmo (da cui il termine carne marmorizzata) o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo (da cui il termine carne prezzemolata). Tipicamente utilizzata in gastronomia, questa proprietà è un indice di qualità della carne: dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell'animale, più alto è il grado di marezzatura e più pregiato sarà il taglio di carne; durante la cottura, inoltre, il grasso finemente distribuito si scioglie, conferendo alla carne sapore, fragranza e morbidezza.
Bibliografia
modifica- Arthur Le Caisne, Il grande libro della carne: tutte le razze, le provenienze, i tagli e le tecniche di cottura [Le manuel du garçon boucher], illustrazioni di Jean Grosson, Firenze, Giunti, 2018, ISBN 978-88-09-86227-2.
