Manzo

Il manzo è il nome comune che indica l'utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione "manzo" si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età.^[1] Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello.^[2] L'accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Produzione e consumo

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%.^[3] In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Divieti religiosi

La religione indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l'India.^[4]

Descrizione

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un'operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

Nutrienti

Valori nutritivi medi della carne magra di manzo

(per 100 gr di parte edibile)^[5]

Proteine gr	Grassi gr	Carboidrati gr	Calorie n.	Vitamina A U.I.	Vitamina B₁ mcg	Vitamina B₂ mcg	Vitamina C mg	Calcio mg	Fosforo mg	Ferro mg
19,41	8,4	0,47	89	?	70	180	0	11	171	2,4

Tagli

Il manzo viene diviso in cosiddetti primi tagli, ossia pezzi di carne inizialmente separati dalla carcassa. Queste sezioni di base vengono poi riutilizzate per essere suddivise in tagli più piccoli.

Produzione

Principali produttori di manzo - anno 2018
Nazione	Produzione (tonnellate)
Stati Uniti	12.219.203
Brasile	9.900.000
Cina	5.796.540
Argentina	3.066.000
Australia	2.219.103
Messico	1.980.846
Russia	1.608.136
Francia	1.436.358
Canada	1.231.352
Germania	1.123.452
Turchia	1.003.859
Sudafrica	1.003.214
Pakistan	985.000
India	947.873
Uzbekistan	922.364
Regno Unito	922.000
Colombia	885.929
Italia	786.890
Nuova Zelanda	676.530
Spagna	669.008
Kenya	652.010
Irlanda	638.238
Polonia	595.100
Uruguay	589.732
Totale mondiale	67.353.900
Fonte: UN Food and Agriculture Organization (FAO)^[6]

Terminologie speciali

Aberdeen Angus - è certificato come carne di base-specifica in Canada, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Il nome della certificazione è CAB (Certified Angus Beef).
Manzo di Kobe - carne di bovino giapponese.
Ḥalāl - carne bovina certificata e trasformata in modo da essere conforme alle leggi alimentari dei musulmani.
Casherut - idoneità del cibo ad essere consumato dai seguaci della religione ebraica.
Prodotti alimentari tipici - sistema di marchi dell'Unione europea che comprende la denominazione di origine protetta, l'indicazione geografica protetta e la specialità tradizionale garantita.

Note

^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 501
^ Vitello, vitellone, bovino e manzo:quali le differenze?
^ ScienceNews.org. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2008).
^ La vacca sacra in India
^ Carlo Alberto Bartoletti e Giuliano Bortolini, Alimentazione, come e perché, Bergamo, Edizione Euroclub (Licenza Armando Curcio Editore), 1980, p. 276
^ FAO

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

(EN) beef, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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[1] Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 501

[2] Vitello, vitellone, bovino e manzo:quali le differenze?

[3] ScienceNews.org. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2008).

[4] La vacca sacra in India

[5] Carlo Alberto Bartoletti e Giuliano Bortolini, Alimentazione, come e perché, Bergamo, Edizione Euroclub (Licenza Armando Curcio Editore), 1980, p. 276

[6] FAO

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