Coppa di testa
La coppa di testa è un salume di carne suina cotta prodotto tradizionalmente in Italia.[1][2] Prodotta con le sole parti della testa è diffusa soprattutto in Umbria, nelle Marche, in Abruzzo, Toscana ed Emilia-Romagna, dove viene preparata con alcune piccole varianti.[3] Da non confondersi con la coppa emiliana. Esistono diverse varianti regionali, nelle Marche viene chiamata coppa marchigiana, in Toscana soppressata[4] o soprassata.[5] Esiste una variante particolare prodotta in varie parti di Italia ma soprattutto in Piemonte e Liguria detta testa in cassetta.
| Coppa di testa | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | testa in cassetta, coppa marchigiana, soprassata |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Marche Umbria Abruzzo Toscana Emilia-Romagna |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Settore | insaccati |
Preparazione
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È preparato a partire dalla testa del suino, accuratamente depilata e privata del cervello, che viene consumato come alimento a sé, e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia; nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue, vengono poi eventualmente aggiunti, in misura maggiore o minore, ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d'acciaio o di rame per diverse ore o comunque fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall'osso con una forchetta; vengono tolti gli occhi, la cui vista risulterebbe antiestetica in sezione. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino privato della mucosa e sottomucosa o in una vescica di bovino[6] o in sacche di tela (rischioso a causa di eventuali sapori di muffa che potrebbero passare all'interno), mentre nelle lavorazioni industriali sono disponibili guaine in cellulosa di vari diametri. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa.
Dunque, per il tipo di carni utilizzate nella preparazione, viene considerata un insaccato povero: la coppa di testa infatti si produce a partire dallo spolpo delle altre parti meno nobili del suino, come la testa, la lingua e le cartilagini auricolari. Viene aromatizzata con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, pistacchi, cannella o noce moscata, arance e limoni grattugiati o a pezzi.[7] Generalmente viene prodotta nei periodi freddi dell'anno, dopo la cottura viene raffreddata sotto pressa e non necessita di stagionatura. Al taglio si presenta di colore rosato o grigiastro (a seconda del tempo di cottura), con nervature bianche che testimoniano la presenza delle parti cartilaginee delle orecchie. Il profumo è speziato e il sapore è fortemente aromatico.
Consumo
modificaTradizionalmente andava consumato entro Pasqua mentre oggi, data la maggiore conservabilità, è reperibile tutto l'anno. Può essere consumato come affettato con pane o piadina, tigelle, gnocco fritto e simili, oppure insieme alla polenta.
Note
modifica- ^ Coppa di testa, su cibo360.it. URL consultato il 3/6/2014.
- ^ Marinella Penta de Peppo, L'Arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana, p. 176-177.
- ^ Che cos'è la Coppa di Testa?, su salumieprodottitipici.it.
- ^ Salumi d’Italia: alla scoperta della coppa di testa, su civiltadelbere.com.
- ^ Soprassata - Soprassata Toscana - Soprassata di Fabriano, su agraria.org. URL consultato il 20 maggio 2023.
- ^ mangiotipico, Come viene fatta la coppa di testa?, su mangiotipico.it (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2016).
- ^ Coppa di testa: dalla mitologia alla salumeria - Agrodolce, su agrodolce.it, 26 settembre 2015. URL consultato il 20 maggio 2023.
Voci correlate
modifica- Cucina abruzzese
- Cucina marchigiana
- Cucina umbra
- Insaccato
- Porchetta
- Prodotti agroalimentari tradizionali marchigiani
- Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi
