Grigliata
La grigliata è un metodo di cottura arrosto secondo il quale il cibo è posto su una griglia,[1] sospesa su braci, serpentina elettrica o becchi a gas.[2]
| Grigliata | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Cottura alla griglia |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
Cottura
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Si tratta di un metodo di cottura per irraggiamento.[2][3]
La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili, dove la cottura avviene per contatto e non per irraggiamento, non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui camini, bracieri, barbecue, grill.[4]
Tecnica
modificaLa tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta[senza fonte] e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta;[5] la carne bianca (come il pollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30 cm)[2] dalla fonte di calore e può essere unta con olio alimentare, lardo fuso[2] o burro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la brace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e unta[4], anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come alloro, mirto, rosmarino, salvia, timo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.[5]
Tipi di grigliata
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Grigliata di carne
modificaLa grigliata mista di carne può essere composta da costole di maiale o agnello, fegato, rognoni, pancetta e salsicce eventualmente accompagnati da pomodori tagliati e cappelle di funghi, sempre grigliati; i diversi elementi richiedono tempi differenti di cottura e gli aromi delle frattaglie non devono coprire le restanti pietanze.[6]
Grigliata di pesce
modificaTipica delle zone costiere, e in particolare dei paesi mediterranei come Italia e Spagna[7], è composta da un insieme di pesci (rana pescatrice, spigola e triglia), crostacei (scampi, gamberoni) e molluschi.[8] I pesci vengono precedentemente unti con una marinata, solitamente a base di olio, pepe, aglio ed eventualmente prezzemolo. In Romagna, dove la grigliata di pesce è chiamata rustida, si utilizza abitualmente una panatura, una marinata addensata con pangrattato[9].
Grigliata di verdure
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Anche varie verdure possono essere cotte alla griglia, come accompagnamento di una grigliata di carne o di pesce. Vengono comunemente impiegati pomodori, radicchi, peperoni, melanzane, carciofi[10], cipolle e zucchine.[11]
Formaggio grigliato
modificaSi utilizzano solitamente scamorza, caciocavallo o provolone, tomino o dobbiaco tagliati a grosse fette e preventivamente unti con olio d'oliva. Viene spesso affiancato a grigliate di verdure o carne.[12]
Note
modifica- ^ Grigliata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ a b c d Guarnaschelli Gotti 2007, p. 564.
- ^ Andrea Tibaldi, La cottura alla griglia, su Cibo360.it. URL consultato il 27 maggio 2023.
- ^ a b Piccinardi 1993, p. 259.
- ^ a b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 565.
- ^ Piccinardi 1993, p. 259-260.
- ^ (EN) Reginald Arthur Norton Dixon, The Costa Brava, Collins, 1965, p. 26. URL consultato il 17 marzo 2023.
- ^ Piccinardi 1993, p. 260.
- ^ Claudia Campagna, Rustida di pesce azzurro: tipica della Romagna, su Romagna a Tavola, 10 agosto 2021. URL consultato il 27 maggio 2023.
- ^ Ricetta Carciofi alla Griglia, su Il Club delle Ricette, 19 marzo 2019. URL consultato il 2 giugno 2023.
- ^ Emilia Valli, Gigliata mista di verdure e formaggio, in Le cento migliori ricette di grigliate, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 9788854145566. URL consultato il 27 marzo 2023.
- ^ Condé Nast, Caciocavallo e pomodori alla griglia, su La Cucina Italiana, 22 ottobre 2018. URL consultato il 2 giugno 2023.
Bibliografia
modifica- Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
- Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
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