Coppa (salume)
La coppa, in variante ortografica capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica),[1] è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica[1] con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.
| Coppa, Capocollo | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Italia Francia
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| Regioni | Emilia-Romagna Puglia Calabria Basilicata Lazio Toscana Umbria Marche Campania Molise Abruzzo Veneto Sardegna Corsica |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | salumi |
Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare.
Preparazione
modificaLe carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.
Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.
Prodotti riconosciuti
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Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea
modifica- Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)[2]
- Regione Puglia
- capocollo
- capocollo di Martina Franca
- Regione Basilicata
- capocollo
- Regione Campania
- capicollo o capocollo
- Regione Lazio
- lonza
- Regione Lombardia
- Coppa Maccarana (finocchiella)
- Regione Veneto
- Ossocollo Trevigiano (ossocollo)
- Regione Toscana
- capocollo tipico senese (finocchiata)
- Regione Umbria
- capocollo
- Regione Marche e Abruzzo
- coppa, lonza, lonzino
- Regione Molise
- capocollo
- Regione Sicilia
- capocollo di suino nero
Altri salumi
modifica- Coppa di collo romagnola[3]
- Coppa di testa
Note
modifica- ^ a b Schapira (1994) p. 52
- ^ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).
- ^ Accademia Italiana della Cucina - La cucina del maiale.
Bibliografia
modifica- (FR) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Come produrre il capocollo in casa con una ricetta particolare, su sossai.net.
