Marro (gastronomia)
Il marro o cazzomarro, detto anche 'u marrett è prodotto prodotti agroalimentare tradizionale di Gravina in Puglia, inserito nei PAT Puglia, di Matera e di Montescaglioso, dove è catalogato anche nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della Basilicata[1] e diffuso anche nel materano[2].
Il termine cazzomarro deriva dalla parola dialettale “cazzare” ossia schiacciare (nella ricetta le interiora vengono schiacciate, appunto cazzate, per rendere al massimo profumi e gusto) e dal latino “marra", ossia mucchio di sassi[3].
| Marro | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Cazzomarro |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Basilicata Puglia |
| Zona di produzione | Provincia di Matera Provincia di Bari, Provincia di Taranto, Provincia di Brindisi, Provincia di Lecce, Provincia di Foggia |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Ricetta
modificaSi prepara con interiora di agnello o capretto a mò di rotolo: (cuore, fegato, polmoni, animelle), con aggiunta di pomodori e cubetti di pecorino, viene avvolto nella reticella (omento di agnello) e legato con le budella dello stesso animale; l'interno è composto dalle frattaglie condite con aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe [4]; la composizione e la varietà delle interiora utilizzate può cambiare di paese in paese ed anche il condimento [N 1].
Ha l’aspetto di un grande turcinieddho: in alcune ricette è previsto il lardo mischiato alle interiora, in altre si aggiunge un trito aromatico (salvia, rosmarino, timo), a volte si sodtituisce il pecorino con mortadella o prosciutto crudo [6].
Le budella vanno lavate a lungo con acqua tiepida e succo di limone, per sgrassarle si utilizza il sale grosso; la reticella va sbollentata e raffreddata, tagliata a rettangoli e stesa in modo da ospitare il preparato già condito prima di avvolgere il rotolo [6].
Generalmente viene cotto al forno o alla brace, con patate, lampasciuni o cardoncelli e condito con olio, pecorino e vino bianco.
Curiosità
modificaA Gravina in Puglia viene tradizionalmente preparato il 29 settembre in occasione dei festeggiamenti di san Michele, patrono della cittadina [7].
Note
modificaFonti
modifica- ^ Elenco P.A.T. Puglia - dati ufficiali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su gazzettaufficiale.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.
- ^ Marro, l’involtino di carne tipico dell’entroterra pugliese, su puglia.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.
- ^ Il Cazzomarro un piatto della tradizione, su brevenews.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.
- ^ Il Cazzomarro alla brace, su ilcuoreingola.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.
- ^ Cosimo Damiano Fonseca, La Provincia di Taranto: tra l'Occidente e il Mediterraneo : storia, cultura, società, Scorpione Editore, 1997, p. 366.
- ^ a b ALLA SCOPERTA DEL CAZZOMARRO PUGLIESE, su braciamiancora.com. URL consultato il 26 dicembre 2020.
- ^ Francesco Mastrogiacomo, Gravina e le sue tradizioni, 1973, p. 122.
Bibliografia
modifica- Francesco Mastrogiacomo, Gravina e le sue tradizioni, 1973, p. 122.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Il Marro, detto anche "Cazzmarr" o "Cazzomarro", su saporideisassi.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.
