Mustardela
La mustardela o mustardera[1] è un insaccato tradizionale riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Fa inoltre parte dei presidi Slow Food con il nome di Mustardela delle valli valdesi.[2] Viene prodotto in Piemonte, nelle Valli Valdesi.[3]
| Mustardela | |
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| Origini | |
| Altri nomi | mustardera |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | alta Val Pellice |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Ingredienti principali | sangue, carne di maiale, spezie |
Storia
modificaSi presume che le origini della mustardela siano molto antiche e che avrebbe radici nella tradizione occitana.[3] Il primo documento che la menziona risalirebbe al XII secolo. Dopo alcuni secoli ricompare tra i prodotti che i Valdesi della Val Pellice esportavano in cambio di cereali coltivati dai contadini cattolici della pianura padana.[4] Oggi il salume è prodotto da pochissimi macellai che dispongono di un mattatoio privato (un fatto che non ha eguali in Italia) ed è valorizzato dal Presidio Slow Food.[3]
Preparazione
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L'insaccato viene preparato con vari prodotti di scarto del maiale. In particolare si utilizza il sangue, che viene raccolto durante la macellazione del suino, nonché varie parti dell'animale[5] come testina, lingua, rognoni, polmoni. Il tutto viene grossolanamente sminuzzato e il composto così ottenuto è aromatizzato con spezie e erbe aromatiche, salato, pepato e quindi insaccato in budello animale. Segue una breve bollitura. Il prodotto finito ha colore violaceo (color melanzana) e le dimensioni di un salame di media grandezza, di solito leggermente ricurvo.[1]
Consumo
modificaLa mustardela viene consumata fresca spalmandola sul pane, oppure saltata in padella con le cipolle. Dopo essere stata brevemente bollita può invece servire come accompagnamento per la polenta e per le patate bollite.[1] Oltre alle ricette tradizionali della zona d'origine nel tempo cuochi e ristoratori hanno ampliato l'utilizzo della mustardela sviluppando nuove ricette[6].
Note
modifica- ^ a b c Mustardela (delle valli valdesi), su cittametropolitana.torino.it, Città metropolitana di Torino. URL consultato il 1º luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 1º luglio 2019).
- ^ Mustardela delle valli valdesi, su fondazioneslowfood.com, Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. URL consultato il 1º luglio 2019.
- ^ a b c 500 eccellenze piemontesi, Slow Food, 2008, p. 184.
- ^ Mustardela, quando la povertà ha sapore, in la Repubblica. URL consultato il 2 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 2 luglio 2019).
- ^ (EN) Carlo Petrini e Gigi Padovani, Slow food revolution: a new culture for dining & living, Rizzoli, 2006, p. 223. URL consultato il 2 luglio 2019.
- ^ Carlo Cambi, Strudel di patate e mustardela su purea di porri, in Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010. URL consultato il 1º luglio 2019.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Mustardela, scheda su www.prodottidelpaniere.it
