Pasta alle arselle

Pasta alle arselle
Origini
Altri nomi	Pasta co' nicchi
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	costa tirrenica
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	spaghetti; arselle (telline); olio; vino; aglio, prezzemlo, peperoncino;

La pasta alle arselle, o pasta co' nicchi in dialetto viareggino, è un piatto di mare diffuso lungo la costa toscana, in particolar modo a Viareggio e Forte dei Marmi.

Tipicamente per questa ricetta si usano gli spaghetti.

Preparazione

Caratteristica è la tradizionale pesca a setaccio dell'arsella, che viene effettuata nelle prime ore del mattino, con il pescatore che, utilizzando il tipico retino immerso almeno fino alla vita, procaccia le conchiglie nascoste nella sabbia^[1]^[2]. In cucina è importantissimo fare spurgare perfettamente il mollusco per evitare la presenza di granelli di sabbia nel piatto. Questa operazione richiede diversi passaggi di cambio dell'acqua^[1].

Fare un soffritto di aglio, aggiungere le arselle (tradizionalmente si mettevano vive, dopo averle spurgate) e il vino bianco. Coprire la padella e alzare la fiamma. Dopo 5 minuti le arselle dovrebbero essere tutte aperte, rimuovere quelle eventualmente chiuse. Saltare la pasta (cotta a parte) nel sugo, aggiungendo olio, prezzemolo e peperoncino^[3].

Note

^ ^a ^b Ricetta Spaghetti con le arselle, su Il Cucchiaio d'Argento. URL consultato l'11 agosto 2023.
^ Luca Farinotti, #mondoristorante, Edizioni Clandestine, 2018, ISBN 978-88-6596-767-6. URL consultato l'11 agosto 2023.
^ Luca Farinotti, mondoristorante, Massa, Edizioni Clandestine, 2018. URL consultato l'11/08/2023.

Bibliografia

Flavia Franceschini, Giovanni Levantini, Maria Gabrielle Maestri e i ragazzi della IIB ('97/'98) dell'Istituto Professionale Marconi di Viareggio, Quando i polli si spennavano a mano, ISBN 9788896915608, Pezzini Editore, Viareggio, 2002
Gabriele Levantini, La cucina viareggina, un tesoro da salvare, su welcome2lucca.com.
Luca Farinotti, Mondoristorante, Edizioni Clandestine, Massa, 2018. ISBN 9788865967676

Voci correlate

Collegamenti esterni

Cucina viareggina, su viareggiocomera.it.

Portale Cucina

Portale Toscana

[cucchiaio.it-1] Ricetta Spaghetti con le arselle, su Il Cucchiaio d'Argento. URL consultato l'11 agosto 2023.

[2] Luca Farinotti, #mondoristorante, Edizioni Clandestine, 2018, ISBN 978-88-6596-767-6. URL consultato l'11 agosto 2023.

[3] Luca Farinotti, mondoristorante, Massa, Edizioni Clandestine, 2018. URL consultato l'11/08/2023.

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