Salsiccia matta
La salsiccia matta (ciavàr o suzèzza mata[1] in romagnolo) è un insaccato di carne suina, così chiamato perché realizzato con carni meno pregiate e frattaglie. Tipica dell'Appennino tosco-romagnolo[2], nasce dalla tradizione della macellazione di carne suina per autoconsumo.
| Salsiccia matta | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | Ciavàr, suzèzza mata |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Emilia-Romagna Toscana |
| Diffusione | Romagna |
| Zona di produzione | Appennino tosco-romagnolo |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Considerata la "salsiccia dei poveri",[1][3] è ormai reperibile solo presso alcuni artigiani o stabilimenti con produzioni molto legate al territorio, in particolare delle zone di Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto e Santa Sofia (FC))[2][4]. È stata inserita nella lista dei prodotti italiani Presidi e Arca del Gusto di Slow Food[5].
Preparazione
modificaÈ preparata con parti di seconda scelta, tra cui carni infiltrate di sangue (specie del sito dove il maiale viene dissanguato) e frattaglie, quali lingua, fegato, milza, stomaco precedentemente lessato, cuore, reni e parti derivate dalla disossatura della testa[3][6].
Tutte queste parti del maiale vengono macinate una sola volta, il composto ottenuto è condito con sale, pepe, aglio e Sangiovese; quest'ultima aggiunta lo differenzia dal sambudello[7][8][3][9]. Successivamente il composto viene insaccato nel budello proveniente dall'intestino tenue. La salsiccia viene poi chiusa con uno spago alle due estremità, dato che la sua consistenza risulta più molle rispetto a quella della salsiccia comunemente prodotta. A seconda delle carni utilizzate, la salsiccia matta avrà una colorazione più o meno scura.
Si consuma in genere entro pochi giorni cotta alla griglia, ma può essere anche conservata sott'olio o sottoposta a stagionatura[6].
Prodotti simili
modificaUn prodotto molto simile, diffuso anch'esso in alcuni comuni dell'Appennino romagnolo, e nel Casentino, è il sambudello. Quest'ultimo un tempo conteneva anche parti di polmone, e nel versante toscano prevede fra gli aromi il finocchio selvatico; è generalmente cotto in umido, e si consuma tradizionalmente accompagnato da fagioli o patate.[10]
Altro prodotto molto simile è il bardiccio fiorentino, anch'esso aromatizzato principalmente col finocchio selvatico.[11]
Note
modifica- ^ a b Salsiccia matta, ciàvar, suzèzza mata, su Agricoltura, caccia e pesca. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ a b Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ventitreesima edizione, su Agricoltura, caccia e pesca. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ a b c Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali,, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 [1998], p. 43-44, ISBN 88-8289-927-6.
- ^ Salsiccia Matta Archiviato il 6 marzo 2016 in Internet Archive. sul sito sarsinaturismo.it
- ^ Ciavàr (salsiccia matta) sul sito fondazioneslowfood.it
- ^ a b Elisa Cardelli, Ciavàr (salsiccia matta), su Il Romagnolo, 19 aprile 2023. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ La salsiccia matta "ciavar", su Parco Nazionale Foreste Casentinesi, 13 dicembre 2016. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ Forlì-Cesena Terra Mare - Forlì-Cesena, nella terra dell'Artusi carne e pesce si fondono a tavola, su winefoodfestivalemiliaromagna.com. URL consultato il 18 giugno 2023 (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2013).
- ^ Claudia Campagna, Salsiccia Matta, prodotto della saggezza contadina, su Romagna a Tavola, 30 novembre 2022. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ Salsiccia matta ciavar e il sambudello casentinese, su parks.it.
- ^ Bardiccio Fiorentino - Arca del Gusto, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 13 giugno 2024.
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