Zucchine ripiene
Le zucchine ripiene sono un piatto tradizionale italiano, turco,[1] egiziano e levantino.[2][3]
| Zucchine ripiene | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Egitto Giordania Italia Libano Turchia
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| Diffusione | Italia, Medio Oriente |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali |
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| Varianti | kousa mahshi, zucchine ripiene alla lodigiana |
Nel mondo
modificaItalia
modificaLe zucchine ripiene sono tradizionali in più regioni italiane. Secondo una ricetta della cucina ligure le zucchine vengono tagliate a metà, spolpate e riempite con una farcia che può contenere carne, prescinsêua o ricotta, maggiorana, grana e uova.[4]
In Emilia sono riempite con un ripieno contenente parte della polpa degli ortaggi, manzo, uova, parmigiano e pangrattato e mangiate con le polpette.[5] In Romagna, dove sono molto diffuse, vengono riempite con un impasto di aglio, prezzemolo, parmigiano e pangrattato o mollica (nel riminese spesso anche mortadella tritata) e rosolate in padella: durante la cottura in olio d'oliva, ogni zucchina viene ruotata leggermente per più volte, in modo da colorare bene l'intera superficie. Altrimenti sono cotte in umido, con sugo di pomodoro.[6][7] Possono anche essere cotte in forno.[8]
Vengono anche preparate con qualche differenza in Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Sardegna e Lombardia, dove sono tipiche quelle alla lodigiana.[5]
Vincenzo Corrado (1736-1836) ha proposto diverse ricette fantasiose delle zucchine che hanno dei ripieni di riso, uova e midollo di bue ("alla milanese"), petti di pollanche, grasso di vitello, pinocchi e uova ("alla nobile") e pesce e puré di faggioli o di ceci ("alla paolina").[9] Giovanni Felice Luraschi, vissuto nell'Ottocento, ha preparato delle "zucchette alla milanese" con la polpa di tali verdure, cipolle, uova, pangrattato e panna.[9] Le zucchine ripiene sono anche menzionate nell'importante trattato di cucina La cuciniera genovese (1863), dove vengono farcite con funghi, uova, cagliata e mollica di pane.[9] La cuoca Biba Caggiano (1936-2019) ha preparato una variante del piatto dove gli ortaggi sono insaporiti con una salsa a base di burro e farina.[10]
Medio Oriente
modificaLe kousa mahshi sono zucchine farcite di riso e carne che si possono trovare in Turchia, Egitto, Libano e Giordania.[1][11] Benché le kousa mahshi risultino inventate dai turchi all'epoca dell'Impero ottomano, la loro esatta origine è ignota. In passato i ricchi le consumavano con un ripieno di manzo, mentre i più poveri le preparavano usando la carne di capra o agnello.[12] In Turchia, dove prendono anche il nome di kabak dolması, fanno parte dei locali dolma.[1] Esistono delle varianti vegetariane dell'alimento.[13]
Note
modifica- ^ a b c (TR) Gaziantep Fasulyeli Kabak Dolması, su ci.turkpatent.gov.tr. URL consultato il 25 ottobre 2023 (archiviato dall'url originale il 2 febbraio 2022).
- ^ (EN) How to Make Kousa Mahshi: Classic Kousa Mahshi Recipe, su masterclass.com. URL consultato il 25 ottobre 2023.
- ^ Giordania. Siria. Yemen, Touring Il Viaggiatore, 2001, p. 50.
- ^ Daniela Guaiti, Liguria, Gribaudo, 2010, p. 106.
- ^ a b autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 756.
- ^ Una ricetta che sa di casa: le zucchine ripiene, su ForlìToday. URL consultato il 25 ottobre 2023.
- ^ Claudia Campagna, Le Zucchine Ripiene alla romagnola, su Romagna a Tavola, 16 maggio 2023. URL consultato il 1º novembre 2023.
- ^ Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 [1998], p. 71, ISBN 88-8289-927-6.
- ^ a b c Allan Bay, Paola Salvatori, Nuova cucina italiana - 1400 ricette tra tradizione e innovazione, Il Saggiatore, 2021.
- ^ Biba Caggiano, Biba's Northern Italian Cooking, HP Books, 2002, p. 176.
- ^ Speciale Ramadan: kusa mahshi, zucchine ripiene di riso e carne, su arabpress.eu. URL consultato il 25 ottobre 2023.
- ^ (EN) Kousa Mahshi Recipe: Make It At Home, su uaeuniverse.com. URL consultato il 26 ottobre 2023.
- ^ (EN) Pilar Puig Cortada, Cooking a Home - A Collection of the Recipes and Stories of Syrian Refugees, AuthorHouse UK, 2015, p. 11.
Altri progetti
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