Pissalandrea

Pissalandrea
	La pissalandrea di Oneglia.
Origini
Luoghi d'origine	Francia; Italia
Regioni	Liguria; Provenza
Zona di produzione	Provincia di Imperia; Alpi Marittime (dipartimento)
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.

La pissalandrea^[1] (o pizza all'Andrea^[2] o piscialandrea^[3] o pizzalandrea^[4] o pissadella^[5] o sardenaira^[6]) è una specialità della cucina ligure e della cucina provenzale risalente al 1300, oggigiorno diffusa nella provincia di Imperia, nel Principato di Monaco e nella città francese di Nizza. La pietanza è caratterizzata dall'uso di filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro.

In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière^[5] (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda.

Origini

Secondo una leggenda popolare questa pizza sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo, derivato da peis salat, pesce salato).^[7] La prima menzione scritta della ricetta risale all'anno 879 nella regione della Provenza^[8]^[9]. Era un piatto molto apprezzato nella residenza dei papi avignonesi.

Le ricette

Pissaladière nizzarda con cipolle, pasta d'acciughe (pissalà), olio d'oliva e olive.

La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu).

A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori^[7] che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, a un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, e alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Un'antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.

In Francia esistono varianti^[10]:

La Pichade, tipica di Mentone, è una pissaladière con salsa di pomodoro come base.
La tarte de Menton è una pissaladière senza acciughe.

Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:

Apricale: figassun o machetusa
Bordighera e Vallecrosia: pisciarà
Buggio: pisciarada
Pigna: vojun
Sanremo: sardenaira (il prodotto ha ottenuto la denominazione comunale d'origine)^[11]^[12].
Taggia: figassa
Ventimiglia: pisciadela (il prodotto è nel registro delle De.Co. (Denominazioni Comunali) del Comune.

Note

^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, su Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, 16 febbraio 2018, p. 35. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Pizza all'Andrea (pissalandrea), su Agriliguria. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Non confondetela con la pizza. È la piscialandrea, su dilei.it, 8 febbraio 2018. URL consultato il 22 dicembre 2018.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 850.
^ ^a ^b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 849.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 854.
^ ^a ^b Francesco Soletti (a cura di), Il grande mosaico della cucina italiana, Touring Club Italiano, 2009, ISBN 88-365-4675-7.
^ (FR) Raymond Herment, Au royaume de la fée Diane d'Estérel: Théoule, son histoire, ses légendes, FeniXX réédition numérique, 1º gennaio 1952, ISBN 978-2-402-19191-3. URL consultato il 17 giugno 2024.
^ (ES) Chez Marnie, Pissaladière, su Chez Marnie, 10 aprile 2024. URL consultato il 17 giugno 2024.
^ (EN) François-Régis Gaudry, Let's Eat France!: 1,250 specialty foods, 375 iconic recipes, 350 topics, 260 personalities, plus hundreds of maps, charts, tricks, tips, and anecdotes and everything else you want to know about the food of France, Artisan Books, 16 ottobre 2018, ISBN 978-1-57965-876-2. URL consultato il 17 giugno 2024.
^ Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira, su Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira. URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
^ Disciplinare di produzione della sardenaira a denominazione comunale (PDF), su comunedisanremo.it. URL consultato il 22 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 23 dicembre 2018).

Bibliografia

Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Ricetta della Piscialandrea, su ricettepercucinare.com.

Portale Cucina

Portale Francia

Portale Liguria

[1] Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, su Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, 16 febbraio 2018, p. 35. URL consultato il 22 dicembre 2018.

[2] Pizza all'Andrea (pissalandrea), su Agriliguria. URL consultato il 22 dicembre 2018.

[3] Non confondetela con la pizza. È la piscialandrea, su dilei.it, 8 febbraio 2018. URL consultato il 22 dicembre 2018.

[4] Guarnaschelli Gotti 2007, p. 850.

[GuarnaschelliGotti_2-5] Guarnaschelli Gotti 2007, p. 849.

[6] Guarnaschelli Gotti 2007, p. 854.

[TCI-7] Francesco Soletti (a cura di), Il grande mosaico della cucina italiana, Touring Club Italiano, 2009, ISBN 88-365-4675-7.

[8] (FR) Raymond Herment, Au royaume de la fée Diane d'Estérel: Théoule, son histoire, ses légendes, FeniXX réédition numérique, 1º gennaio 1952, ISBN 978-2-402-19191-3. URL consultato il 17 giugno 2024.

[9] (ES) Chez Marnie, Pissaladière, su Chez Marnie, 10 aprile 2024. URL consultato il 17 giugno 2024.

[10] (EN) François-Régis Gaudry, Let's Eat France!: 1,250 specialty foods, 375 iconic recipes, 350 topics, 260 personalities, plus hundreds of maps, charts, tricks, tips, and anecdotes and everything else you want to know about the food of France, Artisan Books, 16 ottobre 2018, ISBN 978-1-57965-876-2. URL consultato il 17 giugno 2024.

[infodeco-11] Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira, su Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira. URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).

[12] Disciplinare di produzione della sardenaira a denominazione comunale (PDF), su comunedisanremo.it. URL consultato il 22 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 23 dicembre 2018).

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