Brioche
La brioche[1] o brioscia[2][3][4] è un dolce lievitato, cotto al forno e a volte farcito, di origine francese[5].
| Brioche | |
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| Origini | |
| Altri nomi | brioscia |
| Luogo d'origine |  Francia
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| Diffusione | Francia, Spagna, Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | farina, uova, lievito, burro/strutto |
| Varianti | brioscia cû tuppu, tortell, gâteau, gâche, cougnou, chinois, Tarte tropézienne |
Il suo impasto (pasta brioche), il cui procedimento è caratterizzato da tre fasi di lievitazione, si compone di farina, uova, burro o strutto animale, lievito e latte.[6] Per la farcitura della brioche le creme più usate sono la confettura, la crema pasticcera e la crema di cioccolato.
La brioscia cû tuppu è una variante tipica siciliana, servita spesso in accompagnamento alla granita o riempite con gelato.
Il termine brioche viene comunemente ma erroneamente[7] usato nelle regioni dell'Italia settentrionale anche per indicare il cornetto[1][8].
Etimologia
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Il termine brioche, adattato in italiano in "brioscia", deriva dal normanno brier, ossia "impastare"[9]. La stessa radice si trova in "pane brié", specialità normanna. Il suffisso -oche è stato aggiunto al verbo brier quale sostantivazione per designare il prodotto finale.
Il primo utilizzo noto del termine brioche nel francese risale al 1404[10][11]. L'origine normanna è assegnata da Cotgrave nel suo Dictionarie of the French and English Tongues del 1611[12].
La prima occorrenza certa del francesismo brioscia è in un giornale napoletano del 1866, in un contesto nel quale si capisce che è un dolce che si consuma in caffetteria[13].
Dal 1887 brioscia è attestato come in uso corrente nel napoletano e dal 1905 nell'italiano come prestito puro di brioche[14].
Origini
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La brioche, nella sua ricetta attuale, nacque in Normandia solo nel XVI secolo, a differenza del suo impasto invece (pâte à brioche), risalente al Medioevo[15].
In Francia si sviluppò come «una sorta di pane arricchito fin dall'antichità da generazioni di panettieri, poi di pasticceri... con un po' di burro, un po' di uova, zucchero venuto dopo... si sviluppò dal pane benedetto [pain bénit] che via via divenne di migliore qualità, sempre più costoso, sempre meno pane; fino a diventare la gustosa brioche»[16].
Durante il regno di Luigi XIV, i panettieri cominciarono a produrre brioche con una quantità sempre maggiore di burro[11]. Per chi ne aveva le possibilità economiche, «dal tempo di Luigi XIV in poi..., il burro, in ampio utilizzo perlomeno nella metà settentrionale della Francia, era il segreto per fare le brioche»[17]. A Gisors, in Normandia, nei giorni di mercato si producevano fino 250-300 kg di brioche"[18].
La prima ricetta di una delle varianti più note, la brioche à tête o brioche parisienne è datata 1742[11].
Varianti nazionali e locali
modifica- brioche à tête o brioche parisienne
- brioscia cû tuppu siciliana
- Tortell o Gâteau des Rois franco-spagnolo
- Gâche
- Brioche de Nanterre
- Brioche vendéenne della Vandea
- Brioche tressée (a treccia) di Metz
- Cougnou belga
- Tarte tropézienne di Saint-Tropez
- Pogne di Dauphiné
- Gâteau di Saint-Genix-sur-Guiers
- Chinois o snail pie
- Kipferl austriaco
- Caracole catalana
Citazioni
modificaLa più celebre citazione della brioche è stata falsamente attribuita a Maria Antonietta, che, a proposito del popolo sollevato nella cosiddetta "guerra delle farine" causata dalla scarsità del raccolto e dall'alto prezzo dei grani, avrebbe esclamato: «Se non hanno pane, che mangino brioches!». In realtà la frase è stata scritta da Rousseau nelle Confessioni, in riferimento a un evento del 1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata[19].
Differenza tra brioche, croissant e cornetto
modificaIn questo articolo del Giornale di Brescia, Iginio Massari spiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.
Galleria d'immagini
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Note
modifica- ^ a b brioche, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 16 agosto 2016.
- ^ brioscia, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 16 agosto 2016.
- ^ Voce brioscia del Grande Dizionario Italiano online.
- ^ Brioscia, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
- ^ Brioche, su cibo360. URL consultato il 15 giugno 2016.
- ^ autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 479.
- ^ In quanto cornetto e brioche sono due dolci diversi per impasto ma soprattutto per forma.
- ^ Alessandro Pirollo, Non si chiama brioche, si chiama cornetto, in www.lacucinaitaliana.it.
- ^ brioche, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Brioche, in Le Trésor de la Langue Française informatisé, Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. URL consultato il 19 giugno 2011.
- ^ a b c (EN) Courtney Traub, French Brioche: Short History of a Popular Sweet Bread, su parisunlocked.com, 3 agosto 2021.
- ^ A rowle, or bunne, of spiced bread
- ^ Le cchiaje de lu paese, in Lu Trovatore, n. 82, 13 novembre 1866, p. 2.
- ^ Panzini, DELI brioche
- ^ Pasticceria Marco e Renata Benincasa, Brioche col “tuppo”, con la granita è la colazione perfetta, su pasticceriamarcobenincasa.it, 10 gennaio 2019.
- ^ (FR) Maguelonne Toussaint-Samat, La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Flammarion, 2004, pp. 189-192, ISBN 978-2-08-200828-0.
- ^ (EN) Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, Blackwell Reference, 1992, p. 243, ISBN 978-0-631-17741-8.
- ^ (FR) Prosper Montagné e Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique, Larousse, 1938, p. 244, ISBN 978-0-600-32390-7.
- ^ Evelyne Lever, Maria Antonietta - L'ultima regina, Milano, BUR Biografie, 2007, pp. 422-423, ISBN 978-88-17-00940-9.
Voci correlate
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Collegamenti esterni
modifica- Brioche, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
